9月26日，由世界中式餐饮业联合会、中央广播电视网、红色食品网共同主办的“2024第四届中国餐饮品牌节”在广州南丰国际会展中心圆满落幕。在此期间，新美华总经理、江南雅厨经理金红男接受了《名人面对面》栏目组的独家专访。以下为采访实录：

主持人：金老师能介绍一下苏州菜的历史和烹饪理念吗？近年来苏州菜的发展趋势是什么？

金洪南：在中国八大菜系中，苏菜分为四大风味：淮扬菜、苏溪菜、徐海菜、金陵菜。苏州菜属苏溪风味分支，又称苏帮菜。

近年来，苏州的经济发展比较好，这也带动了当地餐饮业的快速发展，在继承和创新方面表现得相当不错。

主持人：您能分享一下新美花和江南雅初品牌创立的初衷吗？这两个品牌代表了怎样的饮食文化和理念？

金红南：“新梅花”是一个很传统的名字。一开始我并没有对这个名字考虑太多，很快就决定了这个品牌名称。

传统苏州菜有三个特点：一是时令性强，二是突出原汁原味，三是讲究新鲜。这也是我们品牌遵循的要点。

我们两个品牌都是苏州菜，但江南雅厨的定位比新梅花高，菜单、食材和摆盘方式也不同。辛梅花更传统，而江南雅初更时尚。此外，两者在审美空间和品味上也存在差异。

主持人：苏州菜以其独特的文化底蕴而闻名。江南雅初如何平衡传统与创新？

金宏南：在我看来，无论是美食还是餐厅，一定要有文化传承，而不是浮浮沉沉，一定要有根。此外，还需要传统技能。对于江南雅初来说，更注重审美观念。

传承、工艺和美学，三者都很重要。这些都体现在江南雅初的空间设计和产品设计中。

主持人：我们对于食材的选择有什么坚持和标准？

金红南：在食材的选择上，新梅花基本采用太湖鲜食和水八仙。大部分食材产自苏州周边，相距不超过25公里。因为我们希望尽可能的呈现出当地的风味。

江南雅厨的食材除了采用苏州本地时令食材外，还采用国际食材，如鱼子酱、鹅肝、松露等。我们也将使用这些成分。除了食材之外，江南雅厨还会借鉴其他菜系的制作技艺，与苏州菜相结合。

主持人：第四届中国餐饮品牌节的主题是“汇聚力量，分享美好”。你对这个主题有何理解？

金宏南：我认为本届中国餐饮品牌节充分体现了“汇聚力量，共创美好”的主题。通过这次活动，我们认识了全国乃至海外不同地区、不同背景的餐饮人士，扩大了朋友圈，通过交流增进了对彼此产品和品牌的了解，进一步推动了餐饮行业的发展。

主持人：新梅花和江南雅厨未来有什么计划？

金宏南：未来我们还是会重点发展本地餐饮。但今年，我们还有一些更大的计划。

例如，秉承“好食材带来好味道”的理念，我们即将推出一个专注于江南食材的新品牌。此外，江南雅初也将首次走出苏州。我们会在上海开一个江南雅处，有一个美术馆。

走向海外，我们还将在美国旧金山开设分公司。虽然我们一直从事本地餐饮，但我们也想学习和借鉴其他地方的餐饮理念和管理经验。我们的目标是将苏州美食推向世界。虽然这个目标非常困难，但我们愿意尝试。

主持人：您如何评价2024年的餐饮市场？未来的前景如何？

金宏南：虽然大家都说今年餐饮行业面临的形势比较困难，但是今年很多餐饮企业的经营都取得了可观的增长，逆势而上。我认为餐饮经营的好坏与其自身的品类和定位息息相关。我们要坚守自己擅长的领域，不断深化、做精原有业务。

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