简介：这就是美味的酸菜的做法。请记住这 3 点。酸菜很脆，放久了也不会开花！

又到了大白菜收获的季节。昨天我回老家的时候，妈妈折下了两棵白菜带回来给我。妈妈说先让我吃，过两天再给我带来。不管你多大，你都需要一个母亲。只有你的妈妈才是最爱你、最关心你的人。不管你有什么好东西，我第一个想到的就是你！据说，这个季节的大白菜确实很新鲜，而且因为货源充足，所以市场上的价格也比较便宜。

这个时候的东北，家家户户都会开始“囤”酸菜，因为此时的温度特别有利于酸菜的腌制和发酵。酸菜是东北人过冬必备的“粮食”之一。一般在每年农历十月腌制。白菜发酵后会产生大量的乳酸。它不仅吃起来美味，而且对身体有很多好处。腌制的酸菜酸脆可口。下雪时用来做酸菜炖菜或酸菜饺子或红烧大骨粉丝面。真是太好吃了！

很多老朋友都会腌酸菜，但现在懂得腌酸菜的年轻人不多了。要么盐加多了，变酸了，就变成泡菜了，要么生花加少了，变得毛茸茸的，不能吃。其实腌酸菜是有一定技巧的。腌酸菜时只加盐是错误的。请记住这 3 点。酸菜放久了会更脆更香不开花！现在给大家分享一下我妈妈腌酸菜的方法：

第一步是选择白菜。腌制的白菜最好选择芯呈黄色、质地较紧实的白菜。松散的卷心菜腌制后味道不好。把买来的卷心菜外面腐烂的叶子去掉，修复根部。如果家里腌酸菜的罐子足够大，可以腌整株。如果它更小，你应该像我一样，将卷心菜切成两半。这会让事情变得更容易。彻底腌制。

第二步，将白菜焯水，锅中加水，烧开后放入白菜，焯水30至60秒，取出，放在一边冷却。

腌酸菜可以直接腌制；不过，如果自己吃的话，最好再加上焯白菜的步骤。将卷心菜焯一下，然后腌制。这样不仅可以把白菜腌得更彻底，味道更好，还能加速酸菜的酸味。而且，白菜是经过高温煮熟的。酸洗后杀菌、防毛、防霉。

第三步是腌制酸菜。将腌制白菜的坛子或坛子洗净，用开水烫一下，杀灭病毒，然后将冷却的白菜一层又一层地放入。每层撒一层盐（每层每公斤白菜加盐7克左右）。每层铺好后，用手压紧，不留缝隙。

将白菜全部放入坛子后，撒适量的高浓度白酒将坛子封口（每公斤白菜大约用3克白酒）。

腌制酸菜时，加入适量的白酒是腌菜美味的关键。这样腌出来的酸菜会更酸更香，而且不容易发霉。

最后找一块大石头或者其他重物，清理干净后压在白菜上，防止白菜浮起来。然后，让焯白菜的水稍凉，过滤，倒入罐子里，直到水没过白菜。

切记这一步不要加冷水，因为冷水中有细菌，很容易导致酸菜腐烂发霉。

然后盖上罐盖，放在8到15度左右的阴凉处，让其自然发酵。别再担心了。等待25至30天后即可打开罐子食用。会又酸又好吃！

腌制酸菜的最佳温度是8到15度。温度太低的话，酸菜就不容易变酸。如果温度太高，酸菜就会变质。腌酸菜时，只加盐是错误的。记住这3点，让酸菜放久了更脆，不易开花。这三点就是酸菜焯水、加入白酒和合适的温度。

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