图①：凯里酸鱼鱼制作技艺传承人吴笃钦正在制作红酸汤。

图②：贵州酸汤。

图③：贵州玉蒙食品（集团）有限公司内，有4万多座土坛，用于发酵酸汤。

图④：贵州酸汤鱼。

图5：贵州两环斋生物科技有限公司生产的白酸汤产品。文中照片均由姚景泉拍摄

中国美食丰富多样，饮食文化博大精深。近年来，各类特色食品加速走向世界，成为中国与世界各国沟通的桥梁。即日起，地方之窗版将推出“味道中国”系列报道，探索各地美食及其背后的故事。

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酸汤是苗族最具代表性的菜肴。在贵州省黔东南苗族侗族自治州凯里苗族地区，人们喜爱酸食，也擅长制作酸食。有句话叫“三天不吃酸，走路就打捞跳（方言，意思是走路不稳）”。

苗家与酸汤的渊源可以追溯到几千年前。古代贵州长期缺盐。无奈之下，苗族逐渐发展出“以酸代盐”的饮食方法——用自然发酵的酸汤来代替盐。

多年来，凯里乃至黔东南地区都养成了吃酸食的习俗。酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤猪脚、素酸汤……酸汤成就一切美味。各种以酸汤为风味的食品正在走出国门，风靡海外。

发酵独特又美味

“吃盐过年”。贵州流行这句俗语，可见盐的珍贵。贵州自古不产盐。古代交通不便，导致运输困难，长期缺盐。在黔东南州和清水河畔，凯里地区的苗族先民千方百计改变烹饪方法，用当地食材研究可以代替盐的调味料：做饭时，将多余的米汤倒入土坛中。 。几天后，炉子上的祭坛里飘出酸臭味。食之纯正爽口，回味甘甜，白酸汤就这样诞生了。

人们惊喜地发现，虽然酸食不能直接代替盐，但只要每天喝酸汤，就会感觉心情舒畅，精力充沛，精力充沛。因此，酸汤的制作方法就被传承下来，并不断改进和完善——

将米洗净并在水中煮沸。煮沸后，取出米粒，将剩余的米汤放入罐底，盖上盖子密封。从此以后，米汤每天都按照同样的方式添加，加到60%到70%的时候就密封了。大约3到5天，一罐酸酸可口的白酸汤就做好了。

西红柿传入后，苗族人民以当地特产毛老果（野生小西红柿）和红辣椒为主要原料，辅以生姜、大蒜、辣椒、木姜子、薄荷叶等，制成色彩鲜艳的西红柿。 、酸辣西红柿。浓郁的红酸汤，进一步提升了食材的鲜味和风味。

与白酸汤相比，红酸汤的制作工艺稍微复杂一些。首先将洗净、晒干的辣果放入土陶罐中，加入盐和白酒密封发酵；同时，将数十公斤辣椒洗净、去梗、切碎，用盐和酒密封罐子。有点油腻。

待辣果果肉变软后，与红辣椒按比例混合，室温二次发酵。经过捣碎、腌制、装罐、发酵、存放半年以上，就能得到一罐又香又酸、味美可口、红光闪闪的酸味。

酸汤的出现，重塑了苗族的味觉世界。即使没有盐，他们也可以用酸作为碱来开发出各种风味。后来，盐不再短缺，但苗家人对酸食的喜爱依然没有改变。制作和食用酸汤早已成为苗族生活和文化中不可或缺的一部分。

每到初秋，稻花飘香，鱼肉肥美。农历七月初九，凯里市巴拉河沿岸的苗族人民庆祝丰收的节日——吃新节。一大早，家住三树镇吉道苗村的陈勤就开始忙碌起来。她想为前来过节的亲朋好友准备一顿丰盛的晚餐。

“这顿饭必须要酸汤鱼！”陈钦在白酸汤中加入适量的红酸，然后加入豆芽、西红柿、盐等调味，搅拌煮沸，然后将新鲜的米鱼放入锅中，搭配豆腐，各种蔬菜和辣椒蘸水，就是一道美味的酸鱼火锅。

目前，酸汤已从盐的替代品发展成为传统的苗族菜肴。 “无论节日还是日常生活，以酸汤为底料的酸汤菜都是餐桌上的‘主菜’。”陈勤说。

酸汤美食菜肴继承了苗族的生活习俗，延续了苗族古老的记忆。

飘香公共餐桌

“宁舍富贵，不舍酸汤！”黔东南人民对“酸”情有独钟。每到吃饭时间，遍布大街小巷的酸汤馆总是散发出浓郁的酸汤香气，这几乎成为凯里一道独特的城市风景。

两环斋是一家“中餐厅”，这里最受游客欢迎的就是酸汤。店里采用手工熬制的原汁酸汤来制作酸汤鱼火锅。味道有淡淡的植物香味，令人难忘。

“我不做随意的酸汤，只做精致的酸汤。我要让凯里酸汤走出国门，走向世界。”吴笃勤是两环斋创始人、贵州省非物质文化遗产项目“苗族酸汤”主任“汤鱼制作技艺”的传承人。 1986年，她把传承千年的苗家酸汤带到了宴会上，用一锅酸汤鱼向消费者介绍了凯里酸汤。

采用传统工艺、天然原料，吴笃勤始终坚守初心，践行承诺。经过30多年的努力，她经营的两环村已成为一家集苗侗传统食品经营、民间技艺传承、酸汤研发生产、民族文化展示、原生态种植养殖于一体的特色餐饮企业。

“老板，我们点酸汤鱼，还有一些特色菜。”中午时分，食客渐渐多了。走进两环村，浓郁的香味扑鼻而来。不一会儿，热腾腾的酸汤鱼就端上桌了。我还没用筷子就闻到了它的香味。

鲜红的酸汤在锅里沸腾、翻滚。拿起一块鱼，放进嘴里。肉质极其鲜嫩，与酸汤的酸辣味完​​美融合。吃完鱼，酸汤已经煮了很久。我赶紧拿出一碗，享受着酸辣的味道和鱼在嘴里滚动的鲜美。我感觉疲劳消散了。

无论是嫩肉片、新鲜蔬菜还是各种豆制品，在这锅酸汤的浸泡下都能吸收到满满的酸辣精华，给食客带来一场味蕾盛宴。

当然，酸汤不仅限于与鱼搭配。在黔东南地区，无论是热闹的街边小摊，还是家庭餐桌，食材丰富又节俭，酸汤是不可或缺的主角。

2023年，贵州酸汤成为餐饮行业的一匹“黑马”。 “万物皆可配酸汤”已成为贵州夏季的时尚吃法，吸引着世界各地的名人前来打卡尝试。数据显示，社交媒体上与“贵州酸汤”相关的话题曝光量近4.5亿。

从私家自助到城市餐桌，正宗传统风味的凯里酸汤通过餐饮窗口迎来了广阔的市场舞台：贵州贵阳酸汤店里挤满了游客；在河南郑州，贵州酸汤锅底已成为当地人的火锅新宠；西班牙马德里皇宫旁，一家餐厅的“贵州酸鱼汤”招牌闪闪发光……

“早在20世纪80年代末，凯里苗正宗的酸汤鱼就已经走出国门，登上了越南、老挝、缅甸、韩国、新加坡等国家的餐桌。”黔东南州工业和信息化局副局长张书忠坦言，随着消费市场的持续繁荣，凯里酸汤不再只是“火锅底料”。各种以酸汤为风味的食品正在“漂洋过海”，走向全球市场。

酿造富民产业

地下密闭的地窖星罗棋布；地上整齐地排列着一排排绑着红布条的土罐。距地面约2米，垂直的玻璃纤维罐直接指向屋顶。

“里面全是酸汤。”贵州玉蒙食品（集团）有限公司（以下简称“玉蒙集团”）常务副总经理、技术总监钟定江介绍，作为凯里酸汤的代表品牌之一，玉蒙食品（集团）雨蒙集团股份有限公司（以下简称“雨蒙集团”）介绍，蒙酸汤已有24年的发展历史，拥有全国规模最大、储量最大的酸汤发酵和生产加工基地。

拥有4万多个土坛、360个地窖、66个玻璃钢罐，近年来，雨蒙集团坚持将酸汤从传统调味品向方便食品、快速食品产业转型，开发了酸汤粉、酸汤小品等。火锅。拥有8大系列110多个产品，建有各类酸味食品生产线16条。 2023年实现销售收入2.8亿元。

酸汤产业的蓬勃发展也给农民带来了致富机遇。雨蒙集团采用“公司+基地+合作社+农户”模式，与种植户或合作社签订“保底”收购协议，在贵州建立5万余亩鲜椒、番茄、生姜、糯米等原料种植基地省。

“年均收购农副产品3万多吨，直接或间接增加了3万农民收入。”钟定江告诉记者，以今年为例，公司以4.4元/公斤的价格采购辣椒、西红柿等原材料，带动农户3.5万余户。名优种植户平均收入增加5000余元。

面对不断变化的市场环境和消费者需求，如何应用新技术提高生产效率和产品质量成为凯里酸汤行业突围的关键。

只有将传统酸汤工艺与现代技术相结合，才能生产出更适销对路的产品。 2022年初，贵州两环斋生物科技有限公司在省内外相关高校和科研院所的支持下，第一条“凯里酸汤”全自动化酿造生产线正式投产。

“不仅解决了传统工艺产能低、质量控制差的问题，而且将凯里红酸汤的发酵周期从一年缩短到30天。”该公司执行董事李力表示，公司现已建成年产2万吨的酸汤产品线，大胆尝试发展“酸汤+海鲜”、“酸汤+麻辣”和快销快销食物。

凯里酸汤是贵州生态特色食品产业之一。黔东南州立足发展“酸汤+”产业，打造了著名商标“两环斋”和“鱼梦”、“鱼露酸汤”等知名品牌，产品种类也从单一拓展到了“酸汤+”产业。酸汤变成酸汤。面条、酸汤面、酸汤菜等“酸汤+”美食。

截至目前，黔东南州拥有各类酸汤制品生产线58条，年生产能力超过15万吨。主要产品除红酸、白酸碱外，还包括酸汤复合火锅底料、硒米酵素酸汤饮料等。 、酸汤方便面、酸汤米饭等产品远销北美、东南亚、大洋洲等地。

不仅如此，黔东南州还科学规划布局清水河流域，以凯里为核心，麻江、台江为两翼，雷山、丹寨、剑河、镇远等县为多点，着力打造成为全国主要酸汤原产地和主产区，着力打造集现代农业、加工生产、物流配送、餐饮服务、文化旅游于一体的新型酸汤产业集群。预计2027年黔东南地区酸汤产业总产值将达到100亿元。

在中国的美食地图上，贵州是一道独特的风景线，酸汤无疑是其中的佼佼者。这道融合了山水风情和人文气息的独特菜肴，代代相传，成为贵州文化的标志之一。

一罐好酸汤，一勺贵州风味。从“以酸代盐”到“酸汤王国”，酸是黔东南人刻在骨子里的味道。如今，这道传承千年的醇厚美味，不仅以其优良的口感打动海内外食客，而且通过现代科技实现产业化发展，成为贵州独特的味觉名片。 （本报记者黄贤、王秀芳参与报道）

《人民日报海外版》（2024年10月31日第10页）

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