一提到川菜，还没开口，口水就条件反射般的“涌”到了嘴里。民间有“四川辣、贵州酸辣、湖南辣”的说法。川菜以麻辣着称。光是想想，“麻”和“辣”的味道就仿佛萦绕在舌尖上。

川菜孕育于商周，发展于唐宋，成熟于明清。这是一种有着悠久演变历史的美食。 《华阳国志》记载，四川的饮食“味鲜味辣”。此时的辣味仍然是指四川花椒和四川姜。四川人爱吃味道鲜美的食材的这一特点一直传承至今。

明末清初，辣椒传入中国，填补了川菜最后一块缺失的拼图。至此，古代川菜与现代川菜之间开始出现分水岭。清代，辣椒开始在川菜中广泛使用，现代川菜开始形成。川菜取代了传统的“麻”，辣椒创新了川菜中的“辣”，川菜的彻底结合开始了。征服”世界。

清末时期，蜀人创造了“川菜之魂”——豆瓣酱，进一步完善了川菜的调味。到民国后期，川菜已有24种常用风味、54种烹调方法、3000多种名菜。这也标志着现代川菜的最终形成。新中国成立后，川菜不断发展创新，并于2019年被列入非物质文化遗产名录，成为我国传统饮食文化的代表。

天府之国幅员辽阔，川菜自然风味多样。其中，两个地区最为著名，一直在争夺“川菜一哥”的称号。自贡和乐山是川菜的两颗明珠。每一个都散发着美食的光芒，吸引着人们。和很多食客一起去的。如果说四川能吃，那么自贡是什么味道呢？还是乐山的味道？

自贡的味道？

自贡市作为我国的“盐菜之乡”，有着千年的盐运历史，也是三大川菜中小河帮的代表地之一。小河帮菜喜欢创新，用料大胆，不拘泥于材料，市场氛围浓厚，所以又被称为江湖菜。小和邦的菜品厚重、浓郁，而自贡盐邦的菜品又是其中的佼佼者。

自贡又被誉为“千年盐城”，盐是百味之祖。因此，说“吃在四川，尝在自贡”并不为过，甚至有些道理。除盐外，延邦菜与其他川菜最大的区别在于善于使用辣椒、生姜，其烹调技法善于煮、热、冷。具有“厚而香、辣而刺激”的特点。

在川菜系中，自贡菜也以辣着称。其辣味中更多的是鲜香，尤其是小米椒、泡椒的辣味。

水煮牛肉早在北宋时期就出现了。当时的配料只有淘汰的役牛。今天的主料是精心挑选的牛里脊肉。肉质细嫩。浇上热油后，吃起来又麻又辣。口感滑嫩。辅以豆芽、生菜等蔬菜，这些新鲜的时令菜肴不仅提升了整道菜的味道和营养，也让煮出来的牛肉更加出彩，更加诱人。

以鲜辣椒和嫩姜为主要调料的鲜锅兔，以高汤为底，重油麻辣，兔肉嫩滑，多汁有嚼劲，吃时至少需要配两碗米饭。

烫皮兔，名曰“烫”，其实是煮的。本就细腻的兔肉经过煮后变得更加柔软。带点油脂的兔肉味道咸鲜嫩，沾着沾酱味道鲜美。更是引人注目，让你忍不住拿起筷子吃饭。

除了兔子之外，自贡人还爱吃青蛙。田鸡小而有弹性，味道鲜美，加了姜可以去除腥味，增加鲜味。炒完后，姜和田鸡一样鲜美，一上桌就被抢购一空。

除了这些美食，自贡还有潜水鱼、冷兔、炸鸡、热鸭肠、富顺豆腐等，水煮系列、热系列菜品层出不穷，新颖，满足。

乐山味道？

乐山古称嘉州。因盛产海棠，又被称为“海棠香国”。古诗云：“天下蜀无海棠，一开满城香”。乐山除了有“海棠香国”之称外，还被誉为川菜上河菜的老大哥，带领着一批蓉派川菜。

商河龙头乐山地处岷江、青衣江、大渡河交汇处，资源丰富。独特的地理位置和自然环境，孕育了丰富的食材和美味的食物。乐山传承“上河帮”川菜，以“鲜辣”的口味凸显川菜之美。

与自贡的燕邦菜相比，上河邦菜用料精细，严格遵循传统经典菜谱。味道较温和，香气持久。

到了乐山首先要吃的就是高跷牛肉。高跷牛肉的特色是汤底。做汤底时，放入棒骨和脊骨，盛入碗中，汤色碧蓝清澈，牛肉软嫩可口，香味悠长。 。而且，巧角牛肉还有药膳的概念，具有散寒、止咳、滋补五脏六腑的功效。

乐山甜皮鸭，又名嘉州甜皮鸭，已有一百多年的历史。据说是由当地的红烧鸭演变而来。经过不断的改进和创新，逐渐形成了今天口味独特的甜皮鸭。

甜皮鸭皮脆肉嫩，咸甜恰到好处。每一口都能感受到鸭肉的细腻和腌料的浓郁。糖衣的加入使得糖度恰到好处，甜而不腻。

各种肉类和蔬菜用小串串起来，包括香喷喷的乐山波波鸡，外酥里嫩的炸串也让人垂涎欲滴。

除了这些，还有清淡的、辣的、甜的、咸的，满足你的口腹之欲，比如豆腐脑、烧麦、凉糕、鸡蛋饼、狼牙薯、叶子饼……如果有的话如果你着急吃饭，想找一个城市满足你的口腹之欲，乐山一定是你的选择。

从自贡、乐山的美食来看，川菜的味道可见一斑。很多人认为川菜有“百菜百味，各具风格，擅长麻辣”。但事实上，传统的老川菜仍然是“以鲜为底，擅辣，重在变味”。

自贡与乐山的这场战斗没有输家，只是一场味蕾的狂欢。无论是自贡还是乐山，他们的美食都是川菜的精髓，值得食客不远千里来饱餐一顿。

——老敬说——

川菜也受到一些人的质疑。有人认为是“百菜一辣到底”。川菜长期以来一直被贴上“辣”的标签。但川菜的辣值得诟病吗？川菜能在众多菜系中脱颖而出，其核心靠的是麻辣。川菜善用辣，这既是特色，也是优势。不同的菜肴使用不同的辣椒，并采用不同的烹饪方法。即使是同一种辣椒，也有不同的调味方法。

我是市场里的食物猎人。与世事打交道多年，但我依然那么聪明，充满兴趣！我喜欢专注于城市里的吃喝玩乐，每天更新菜谱和美食轶事。关注我，与你分享世界。

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