百宴技巧为先，掌握了才能成为一门艺术——马涛！

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陈醋烤牛肉砂锅

这道菜用陈醋来烤牛肉块。混入的醋一部分浸入肉中，一部分蒸发。做好的菜醋味十足，但又不会太酸，很巧妙。

生产工艺：

1、倒入三角牛肉（即牛肉三角肌，这块肉比较薄），切成小方块。

2、锅中热油，加入大葱100克、洋葱100克、姜片50克，炒至金黄色。加入5斤牛肉块，翻炒均匀。添加 50 克美极鲜味果汁和麦芽糖。冰糖30克，蚝油20克，生抽20克，盐10克，加水8斤，中火煮沸，小火煮40分钟。火停后，将主料和汤均分成小份。

送餐流程：

将牛肉一份和原汁放入锅中煮沸，加入山西散陈醋100克勾芡，然后与葱一起放入热砂锅中即可食用。

酸汤鸡排

原料：

鸡腿肉400克，腌制酸菜片40克，腌制萝卜片40克，腌制姜片20克，切碎的山椒20克，青椒丁5克，红椒丁5克，生姜大米、葱段、葱姜汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、老抽、红薯淀粉、鲜汤、猪油、植物油各适量

生产：

1、鸡腿洗净，去骨，用刀拍松，切成条。将一半红薯淀粉放入沸水中煮沸，另一半加入水中调匀，然后将两者混合搅拌均匀，即得生熟汁。将酸菜片、萝卜丝放入开水锅中，除去部分盐，捞出放入40%热油中炒干水分，捞出沥干油。

2、将鸡腿条加入葱姜汁、姜米、老抽、鸡精、味精、盐、料酒拌匀即可。加入生肉汁和煮熟的肉汁，搅拌均匀，制成面糊。然后摇匀，放入烧开水的锅中。转小火，煮至成型。成熟后取出并沥干。

3、锅中烧热植物油和猪油，加入切碎的山椒、腌姜片、葱段、炒酸菜片和腌萝卜丝，炒香，加入鲜汤煮沸，加盐、鸡精、味精、胡椒粉，开大火，待汤色变白，焖出香味后，取出，沥干水，放在砂锅底，加入煮好的鸡排，加入青花椒，红花椒煮一会儿，出香味后取出，盖上盖子。将原汤倒在酸菜上即可食用。

招牌泰安鱼

其次，将鱼块裹上泡打粉面糊，然后油炸。与普通淀粉糊、全蛋糊等相比，炸鱼糊更加蓬松，能充分吸收汤汁的鲜味。

第三，这道鱼菜除了泡椒之外，还用了新鲜的青椒和干辣椒，使得味道更加丰富。

四、改煮法，将鱼块浸泡、打浆、煎两遍。当它们完全煮熟后，将它们放在盘子上。将煮好的汤汁倒入鱼片中浸泡，保证食客食用时口感依然酥脆，避免鱼被煮熟的风险。放入锅中煮熟后，外壳变软并塌陷。

批量预制：

1、将鲈鱼宰杀干净，去掉主骨及杂刺，将鱼肉切成1.5厘米见方的块，洗净盆，每2500克鱼块加350克啤酒，拌匀，腌制10分钟分钟。

2、将150克面粉和150克玉米淀粉放入碗中，加入200克水、10克色拉油、5克安琪酵母粉，搅拌均匀，静置半小时，直至出现许多小粒表面出现小孔，泡打粉就做好了。粘贴。

3.取鱼块均匀裹上泡打粉面糊，然后放入50%热油中小火煎至定型，捞出沥油备用。

送餐流程：

1、将一大锅油烧热至70%热，加入提前炸​​好的鱼片400克，小火煎至金黄酥脆。取出并放在盘子上。

2、锅中加入200克色拉油，加热至70%热。加入80克大葱和50克大蒜，用大火炒香。倒入自制腌萝卜片（白萝卜条和胡萝卜条用泡菜水腌制2天后取出，然后按照5：1的比例切成片）100克，切碎的野菜50克山椒、干红辣椒5克、干红花椒5克，炒香，加入生抽10克、陈醋5克、田二汤800克，加入5克味精、鸡粉、白糖各2克，加入青椒块25克、熟鹌鹑蛋6个、黑木耳5克，小火煮约1分钟。出锅前撒上3克花椒，搅拌均匀。 ，倒入装有鱼块的盘中，撒上5克熟白芝麻即可食用。

技术关键：

1、主料应为每条重750克以上的鲈鱼。肉质厚实肥美，易切。

2、配制泡打粉所用的原料“各司其职”，缺一不可：面粉起到粘合作用，而玉米淀粉则可以使其松脆；加入少许色拉油可以使炸好的鱼片表面更加光滑；酵母粉可以促进调好的面糊发酵，使炸出的鱼块外观更加圆润，口感蓬松。

3、倒入熟醋，用大火将酸味蒸发，只留下香气和鲜味。

海鲜涮锅

这道菜是由波波鸡改良而来。不同的是，它搭配的是蛤蜊、蛤蜊等多种胶东海鲜。用自制的辣汤熬制后，麻辣开胃，百吃不厌。

原料：

干贝、蚶、蛤、蚯蚓幼虫各100克，熟牛肚、千叶豆腐各80克，虾、笔筒鱼各2只，小白菜、香菇、菊花各150克。

调料：

自制辣酱100克，干辣椒段10克，花椒15克，盐5克，味精10克，鸡精10克。

生产：

1、将扇贝、蛤蜊放入锅中煮至生，去壳取出肉，洗净后串在竹串上。牛肚换成长条，千页豆腐换成薄片，串在竹串上。将虾、鱼洗净，用竹签串起来。

2、锅中加入高汤1公斤，加入自制辣酱及其他调料，烧开，小火焖出香味，加入娃娃菜、蘑菇、菊花、蚯蚓快煮至生，取出并放入木桶中。最底下将各种串放入原汤中，中火煮3分钟。把它们拿出来，放进“桶”里。舀入适量原汤即可食用。

自制辣酱：

原料：

菜籽油10斤，七星辣椒400克，新生代辣椒350克，满天星辣椒300克，郫县豆瓣酱250克，永川黑豆100克，茂文辣椒500克，300克青椒250克，姜末250克。

香料：

小茴香20克，白豆蔻15克，草果10克，香叶、桂皮、五香粉、肉豆蔻各8克，甘草、高良姜、砂仁、当归、丁香、灵草、香茅各5克、枝条、广藿香、白草各3克。

翻炒：

1、将三种辣椒放入沸水中，大火煮5分钟至软。捞出沥干水分，然后放入搅拌机中打成糯米糕。

2、将所有香料放入机器中，打成两粗块。倒入60度白酒，浸泡10分钟。沥干并放在一边。

3、锅中烧热菜籽油至融化，加入姜末、郫县豆瓣酱、糯米椒大火煮开，转小火炒40分钟至干。水蒸气直至辣椒变成深红色。 ，倒入豆豉，加入花椒继续翻炒10分钟，最后加入切碎的香料，翻炒8分钟，关火，放入桶中，自然冷却。

法式芥末烤鸭胸

原料：

好帮手原味鸭胸、百里香、蒜片

调料：

蒙特利、沙拉酱、黄芥末、炼乳

生产：

1. 取一块法式鸭胸肉，用水解冻。

2. 将百里香和蒙特利腌制1小时。

3、取煎锅，将鸭胸肉煎至出油，用锡纸包好放入烤箱烤30分钟。

4、将沙拉酱、黄芥末、炼乳倒入容器中，搅拌均匀。剪下一个中等大小的裱花袋并放在一边。

5. 将鸭胸肉切片，将酱汁按井字状挤在鸭胸肉上，220℃烤8分钟，装盘。

米饭豆腐砂锅

这道菜是用黄米豆腐煮熟后放在砂锅里吃的。具有质地滑爽、香浓、热时微辣的特点。

原料：

米豆腐750克，青椒30克，红辣椒30克，生姜5克，大蒜8克，葱花50克，盐3克，味精3克，鸡精1克、白糖2克、生抽2克、红油5毫升、鲜汤30毫升、食用油150毫升

制备方法：

1.米豆腐切条。将青椒和红椒分别切成片。

2、将砂锅放在旺火上，加入少许食用油烧热，加入姜、蒜炒香，然后加入青椒、红辣椒炒香，加入鲜汤，盛出。煮沸，加入米豆腐条，拌入盐、味精、鸡精、糖、生抽。用小火加热直至味道被吸收。离火，放在草席上，淋上红油，撒上花生碎和葱花，即可食用。

辣椒猪脚

原料：

猪脚、青椒、大蒜。

调料：

葱姜酒20克、龙牌酱油15克、自制辣酱100克、湖南黄椒王500克、鲜杭州花椒50克、冰糖15克、腊梅子酱（辣型） ）、阿香婆牛肉酱20克，色拉油1公斤。

生产：

1、将猪手上的毛去掉，洗净，切成六块。

2、锅烧热，加入色拉油，烧至30%热时加入猪肘，小火煎1分钟至皮紧，捞出控油。

3、锅中留40克油。 70%热时加入辣酱、黄椒王、阿香婆牛肉酱、辣妹酱。用小火炒香。加入猪肘，葱姜酒煮香，淋上龙酱。品牌酱油调色，加水1公斤和冰糖，小火煮1小时，捞出备用。

4、取青椒适量，蒜籽适量。将青椒洗净，去掉蒂，大蒜拍碎。

5.先锅中烧油，放入青椒炒香，用锅铲压碎。当青椒的皮起泡时，加入适量的盐和味精，然后加入蒜籽，用锅铲将青椒连皮压碎。 ，加入猪蹄，调味，搅拌均匀即可食用。

烤椒鲍鱼

原料：

活鲍鱼2只、青杭椒100克、麻辣鲜露5克、美极鲜8克、白糖3克、东固一品鲜酱油5克

生产：

1、将青杭州花椒放在明火上烧至皮上布满焦斑，然后撕去皮，切成丝，放入玻璃碗的底部。

2. 将活鲍鱼宰杀洗净，放入沸水中快速汆烫，捞出沥干，切片，放上辣椒丝，倒入所有调味料，拌匀即可食用。

小麦味牛仔排骨

生产：

将牛仔骨切成块，冲洗干净后放入盆中。加入盐、味精、美极鲜酱油和生粉拌匀腌制。将麦粒用热水泡一会儿，然后上笼蒸至开花，备用。

锅里烧热色拉油，将牛排骨煎至熟，倒出沥干油。

锅里留点油，先加入麦粒炒至水干，然后加入牛排骨。翻炒的同时加入适量生抽、味精、鸡精。加入韭菜花和红辣椒段翻炒均匀，然后放入盘中炒。放在煮好的年糕上就完成了。

木桶豆腐

豆腐花也是陕西人的最爱。这道菜将提前煮好的豆花汁煮开，做成一些豆花，酸酸的，开胃。里面还放了炸麻花，装在木桶里，回归纯朴的味道。

原料：

豆花800克，炸麻花100克，炸黄豆10克，葱花5克。

调料：

豆腐汁750克，湿淀粉10克，香油3克。

生产：

锅烧热，加入准备好的豆花汁烧开，加入豆花烧开，勾芡，倒入香油，拌匀出锅，然后加入炸麻花，炒熟大豆和切碎的葱。

豆花汁：

清汤5公斤，泡椒米、香醋各400克，大蒜200克，红油250克，葱末、姜末各100克，香菜60克，小火煮30分钟。

干烤带鱼

原料：

冰鲜大带鱼1条（800克）、五花肉丁300克、葱丁30克、姜丁30克、蒜丁30克、红小米椒圈20克、青二井椒圈30克、豆瓣酱20克、泡椒末20克、豆芽30克，姜葱汁，盐，啤酒，糖，醋，胡椒粉，鲜汤，香油，食用油。

生产：

1、将带鱼宰杀干净，切成4厘米长的段，用刀将鱼两面切开，保留头尾，用盐、胡椒粉、啤酒、姜葱汁腌10分钟，然后放入放在烤架上，用70%的热油炸至表面金黄酥脆，取出沥干油。

2、锅留底油，加入五花肉丁炒至籽散，加入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒末、红小米椒圈、豆芽，翻炒爆香后，加入鲜汤，煮沸。然后加入炸好的带鱼段，用啤酒煮，加盐、糖、醋、胡椒粉，小火收汁、油。取出带鱼段，放入盘中。将青荆辣椒圈和葱丁放入锅中，淋上香油，推匀。将其从锅中取出，倒在带鱼段上。服务。

水煮鸭肫

水煮系列给人印象最深刻的不仅是辣，而且是嫩滑的。这道菜是用鸭胗做的，口感更酥脆。

原料：

鲜鸭胗400克、青笋片50克、莲藕片50克、木耳20克、蒜苗10克、郫县西洋菜50克、辣椒面20克、盐3克、味精5克、​​酱油10毫升、姜末、蒜末30克、青花5克洋葱、鸡精、鲜汤、食用油适量

生产：

1、锅中烧热油，加入木耳、青笋片、莲藕片、蒜苗炒香，盛在盆底。

2、烧热干净锅，加入油，将西洋菜末、姜末、蒜末炒香，加入鲜汤煮沸，加入改良花刀的鸭肫，加入盐、鸡精、味精和生抽，大火收汁，倒入盛有蔬菜的盆中，撒上辣椒面，倒入热油炒香，最后撒上葱花即可食用。

孟婆土鸭蛋

生产：

1、将土鸭蛋放入冷水锅中，小火煮15分钟，取出，冲洗干净，剥去蛋壳，用刀一片片切成厚片。

2. 在干净的平底锅中将油加热至 40% 热。切好的鸭蛋片沾上一层生粉，放入油锅中。炸至金黄色后捞出，沥干油。

3、锅内留底油，先加入姜米、蒜米、蒜苗、花椒圈、野花椒、盐、味精、鸡精炒香，然后将本地鸭蛋片放入锅中锅中加入蒸鱼酱油和调味米饭。干玛豆豉，炒匀即可食用。

姜氏卷肥牛

初步处理：

1、选用内蒙古牛腩。买回来后，洗去表面的血迹，放入冷库冷冻凝固备用。

2、每天早上下班后，取出20斤牛腩，切成肥片。锅中加入新一代辣椒（带籽）300克、自制泡椒豆瓣酱200克、黄酒150克、姜黄粉60克、蒜粉放入锅中。 45克、碎花椒40克、鸡粉35克、白胡椒25克、盐20克拌匀，然后加入红油700克、葱油350克拌匀，冷藏腌制2小时。

送餐流程：

1、将腌制好的牛肉片400克、青笋120克、金针菇100克、洋葱丝60克、干红辣椒段15克、香菜段10克放在盘中。

2、锅中烧热600克葱油至70%热，加入6颗干净的石子，大火将油温升至270℃。将油和石头倒入玻璃盆中，盖上盖子，然后将牛肉片放在盘子上。带走食物。

3.上菜后，先询问客人的辣味喜好，然后打开锅盖，将相应的辣椒段放入油中炒香，然后分三批加入牛肉片，加入油后快速搅拌，这样它们受热均匀，成熟。加入青笋搅拌5秒，然后加入金针菇和洋葱丝搅拌5秒至熟，撒上香菜段即可食用。

自制泡椒豆瓣酱：锅中油烧至50%热，加入红油豆瓣酱2000克（切碎）、瓶装红泡椒酱500克、李锦记辣酱300克、金钩豆瓣酱（切碎）100克，炒香，关火即可食用。

热羊排

这道菜改变了烤羊排和煎羊排的方法。它是先腌制，然后混合。温拌不仅用油少，符合当今的健康饮食理念，而且特制的川式白卤水与辣椒面和木姜油相结合。从里到外品尝，味道有力度、有层次。另外，温热的搅拌更容易让味道加深，给食客带来清爽的感觉。

原料：

精制羊排400克，糖醋扇贝40克。

调料：

A料（孜然粉10克，味精、木姜油、辣鲜露各5克，细辣椒粉15克）

B料（香菜10克、腰果25克、辣红小米15克）

川式白卤水1公斤。

生产：

1、羊排切成7厘米长的段，用水冲洗干净；将糖醋干贝放入小盘中。

2、将羊排放入盐水中煮熟，取出，吸干表面的水分，加入A料拌匀，加入B料，搅拌均匀，装盘，与干贝一起上桌。

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