为什么西施犬的舌头在饮食中那么好吃呢？这就是联觉的创造——将视觉之美“转移”为味觉之美。

前几天，我去著名的闽菜馆“闽河南”吃饭。其中一道菜“皇蛤鸭汤”真的很好吃。

贵妃蛤的味道和象鼻蛤非常相似。为什么不提“象鼻”而提“妃子”呢？在福州工作多年的国斌哥果断地解答了我的疑惑：“贵妃蛤，海蛤，又名西施舌。”

我懂了。西施的舌头，对我来说，是熟悉的，却又是陌生的。

从海蛤到西施舌，大致就是从“氨酚伪麻米芬片”到“日夜服药”的路径。但我找不到“海蛤”的学名；即使它的意思是“海蛤”，也是一个错误的概念，因为它不是蛤，而是蛤科的软体动物。

郁达夫在《福州饮食男女》中说：“福州春季三、二月份最受欢迎、肥美的海鲜，莫过于长乐的蛤肉和海边众多的蚝楼。” 《闽小记》这里所说的西施舌，就是指蚌肉。其色泽洁白肥美，口感脆嫩。用鸡汤煮得恰到好处。贻贝肉又长又圆，真是色香味俱全的美味佳肴。 ”

为此，梁实秋专门订正：“西施舌是贝类，小如蛏子，长如蛤，不是蛤。产于浅海淤泥中，故名沙蛤。”其壳长约十五厘米，壳内常有长而白的水管伸出，形似舌头，故名西施舌。 （《西施舌》）

国斌哥向我们传达了他的吃法心得：“鸭汤熬了4个小时，飘浮的鸭油带来阵阵香气；把鸭汤倒入盛有蛤蜊的汤碗里，等待三秒，海蛎子熟了，口感嫩脆，让人立刻想到西施。”

“鲜嫩”可能会让人想起西施，但“脆”绝对不是西施的特点。关于海牡蛎与西施到底有何联系，存在很多争议。

明代博物学家涂本君在《福建中海措术》中说：“沙蛤，亦土钥匙，产于武晃，长如蛤，舌白，名西施舌”。而且味道很好。”又如李渔《仙情偶》寄·肉号《三零星水族》中说：“所谓‘西施舌’，形如其形，洁白洁净，滑润光滑，咂时其在口中，如佳人之舌，而少红唇白牙，克制其根，不让流至下耳。”

按照李、屠的理论，光滑、光滑、洁净对于美女来说都是合理的，但舌苔白按照中医的说法是湿气过多、气血不足、脾胃虚弱等。一点美感都没有。 ！

钱钟书《通感论》中说：“在日常经验中，视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉常常可以相互交流，眼、耳、舌、鼻、身的领域之间没有界限。”颜色好像有温度，声音好像有形象，冷暖好像有重量，气味好像有体质。“西施的舌头，可以用通感这个词来解释吗？”当然。问题是，它传达了什么意义？

没有人见过西施，更不用说她的舌头了。人们只能通过历史遗留下来的文字来了解她的美丽。为什么西施犬的舌头在饮食中那么好吃呢？这就是联觉的创造——将视觉之美“转移”为味觉之美。

无论是郁达夫、国宾哥还是我吃的西施舌，都用汤，看来是一个典范。然而，还有一种更高级的烹饪方式。梁实秋特别提醒，我觉得很重要：“汤是在西施舌头里煮的，只取舌状水管部分。如果郁达夫所谓的‘长方形蛤肉’显然是有联系的。”到了整个西施舌的柔软部分都放入大锅中，现在台湾海鲜餐厅烹制的西施舌是作为一整块的软肉来上桌的，细度和厚度的区别是。微不足道的。

原本吃“水管部分”变成了吃“整个软体”。难怪很多人都觉得西施舌先脆后嫩。

除了做汤，还有什么方法可以做西施舌呢？有！据唐鲁孙介绍，“在台湾东港有一家叫福记的家庭餐馆，老板举止优雅，热情好客，还养了很多盆景兰花。遇到真正的食客，老板就高兴，滚滚”挽起袖子，自己动手做一盘生炒西施舌，真是滑嫩、肥美、不烂不知道好多少。浓汁焖西施舌 时代他们的生炒西施舌都是小盘卖的，据说炒西施舌的秘诀就是大火快炒。如果用勺子炒（离火是烹饪术语），勺子里的食材太多，炒的不均匀，火候控制不好，难免会失去鲜味。因此，如果有一个温柔。盘子不够，那你就是真正的西施舌头行家了。” （《台湾海鲜》）

如果我们不算“真正的食客”，却想去“福记”尝尝，怎样才能让老板“高兴，撸起袖子，自己做饭”呢？没有其他办法。我很诚实地告诉他，他是看了唐鲁孙的文章才从上海来的。他想一定有办法来。 (西坡)

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