“酱牛肉一斤，酱羊肉半斤，还有两盒现切的脆骨羊片！”在丰台区月盛斋工厂的旗舰店里，王兴宇叔叔很熟悉地挑选着酱肉，“从我老爸那年起，吃牛羊肉的就只有月盛斋了，每年都会来这里买。”星期。”

北京人一提到“酱牛羊肉”，人们首先想到的就是“悦盛斋”——一个传承了两个半世纪的中华老字号。从过去的流动小贩，到现在集养殖、屠宰、加工于一体的现代化大型实体，月盛斋以其一贯的“两烤两酱”老味道，成为北京饮食文化的一张“金名片”。

月盛斋老汤有“秘方”，酱肉有“技巧”

一大早，记者来到丰台区月盛斋工厂旗舰店。还没进门，他就能看到店里人山人海，闻到酱肉特有的香气，听到熙熙攘攘的叫卖声和叫卖声……每天，从养殖到基地挑选的牛羊被宰杀、酸化等工序，然后送往加工基地精心加工成各种生鲜食品和熟食。凌晨四点准时供应到各个商店。平均每天可销售各类熟食千余公斤。日销售额达到10万元以上，其中酱油牛肉日均销量可达数百公斤，深受消费者喜爱。

牌匾是企业的门面，老字号一直与牌匾有着天然的不解之缘。 “这是现存最早的月升斋匾额，是清代书法家吴守曾题写的，足见人们对月升斋的认可。”北京悦盛斋清真食品有限公司工会主席李景双指着悦盛斋展厅的一块黑色牌匾。旧匾下有金字“月升斋”介绍。

说起月升斋的历史，可以追溯到清朝乾隆年间。创始人马庆瑞在前门外的西河堡巷摆摊，专门出售“烤羊肉”。由于其肉质鲜美、风味独特，很快就名声大噪。后来，他在户部街开了一家店，取名月盛斋，生意越来越红火。 “当时肉味太香了，曾经是皇室用过的。这条腰带是当时给皇宫送肉的时候用的，它记录着哪扇门被允许进入，以及人的相貌。在当时被视为‘身份证’。”李景霜指着一块古老的腰牌，上面清楚地写着腰牌的持有者“面黄无须”，皇宫的入口是“景云门”，令人感叹悠久的历史和地位月胜斋。

月盛斋不仅具有“五香羊肉进宫，四腰勋章显至尊”的宫廷美食文化内涵，还蕴藏着“中国药理学”的历史渊源。李景双还讲述了一个关于“月生斋”老汤秘方的小故事：“月生斋后人在研制老汤时，御医们也参与了调料的比例。根据原则， “源”中，加入了几种特殊的调料，比如砂仁、甘草等兼具药用和食用价值的中草药，但整个调料配方、具体配比、几种秘方都是。一直以来都是保密的，只有传承人才能知道，加上独特的老汤工艺，让月盛斋的产品更具口感和营养价值。高达3.85%，远高于普通牛奶，高蛋白含量是月盛斋酱肉风味独特、营养丰富的秘诀之一。

除了菜谱之外，还有酱肉的制作技巧。 “‘二烤二酱’的制作技艺是月盛斋经过无数次实践和改进形成的独特工艺，现已成为国家级非物质文化遗产。作为月盛斋的代表产品，‘二烤二酱’”也被称为‘跨越时间的经典’。”李景爽向记者介绍道。以“酱牛肉”为例，其制作过程包括选料、配方、拌汤、烹调等多个工序。李景霜详细解释道：“一斤熟肉需要两斤生肉，对于牛肉来说，应该从牛颈和牛腱两个部位选肉，因为这两个部位的肉有很多的成分。”切肉时还要注意动作，切肉丝时要向后切，这样才更容易咀嚼。月盛斋人对品质的追求和对传统的坚守。

老字号的传承需要技艺、初心和创新并重

“给我拿点牛肉来炖。” “那就拿这块牛胸肉吧，肥瘦相间，还有点筋，这个部位适合炖。” 26岁的肖彩红已成为月盛斋里能切、能切片、能包馅、店里样样卖的“老手”。面对顾客的需求，她熟练地拿起刀，刺了一块牛腰肉：“一斤半大概60块钱，回家不用加太多调料，这牛肉是产自产地的。”内蒙古赤峰，营养价值高，无血沫。” “准备好了就回来吧。”切成两半的牛胴体挂在月盛斋店内，机器连续切割着肉卷。肉的各个部位都可以；熟食区羊杂的价格从每斤30元到75元不等。一斤牛肉块，每一件产品都散发着诱人的香气。 “每天早上7点30分店开门的时候，我们就迎来大量的顾客。不仅是周边的居民，还有远道而来的食客。”肖彩虹告诉记者。

那么，为什么月盛斋能吸引这么多忠实粉丝，甚至不远千里前来尝试呢？答案或许就在于每一位老字号传承人的独特技艺。 “最初，月盛斋用直径120厘米、深90厘米的铁锅来煮肉，只有锅里的每一块肉都受热均匀，味道才会浓浓的，所以我们的肉厨们在煮肉的时候就练习了这一点。他们学徒的李景双告诉记者，“煮一锅肉平均需要5到6个小时，一次煮的肉量约为300公斤。肉厨师总是在锅前。 。我们每个厨师的手臂上都有筋。他工作的时间越长，他的身体就会变得越强健。所以，我们常说，要煮出一道美味的菜肴，炖好一锅肉，除了需要代代相传的技艺外，还需要能够忍受。 ，保持初心。”

经过近两个半世纪的传承，月盛斋已从一家客商发展成为一家规模化生产的现代化企业，如今已是远销世界的中华肉类老字号品牌。这与传承与创新并重的理念密不可分。

李景双于2006年信息自动化专业毕业后加入悦盛斋，成为第二批加入公司的大学生，见证了公司近年来的快速发展。在激烈的市场竞争中，让百年品牌焕发“青春活力”，是新一代月盛斋人的不懈追求。 “当时，悦盛斋引进了专业的信息化业务系统；引进食品安全和监测专业，加强生产车间的食品安全和质量控制；吸纳畜牧兽医专业人才，拓展前端生产线。 ..”现在，月盛斋引进了自动化设备设施，自动传输、在线数据采集等技术，实现了从养殖到终端客户餐桌的全程管理。顾客在悦盛斋购买的每一块牛肉，从养殖到销售都可以追溯，形成了全方位的产业链布局。

近年来，悦盛斋与时俱进，在保留传统口味的同时，开发出更适合年轻人口味的新产品。即食老京味羊蝎子、低脂高蛋白即食牛肉、休闲零食、牛肉丝等产品一经推出就受到年轻消费者的欢迎。同时，我们与物美、盒马、天猫等大型超市等线上线下平台建立了合作关系。我们的产品遍布餐饮渠道、特色渠道等多个领域，走上千家万户的餐桌。此外，悦盛斋还加大全国布局力度，在上海、武汉、广州等地设立加工厂，进一步拓宽市场版图。

“传承和发展百年品牌‘悦盛斋’是一种荣幸，也是一种责任。未来，我们不仅会对产品进行研究和挖掘，更会探寻其背后的历史和创业精神，并将传统文化融入传播，让产品将文化承载到全国乃至世界！”李景霜说道。

来源丰台时报

记者林瑶、实习记者袁洋

编辑林瑶和实习编辑张学琪

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