和谐之美在于差异的和谐。从来没有一种烹饪方式像火锅一样，色香味俱全，老少皆宜。是名副其实的民族美食。

01

火锅的演变

漫长的岁月里，一直有古老的火锅文化痕迹。

江苏顺山集遗址出土了被誉为“中华第一炉”的早期陶炉，距今已有8000多年。它被认为是用火持续加热食物的证据，类似于火锅。

如果说新石器时代的陶制“火锅”还相当粗糙，那么西周时期的“火锅”就达到了令人惊叹的精致程度。

在陕西宝鸡青铜博物馆里，藏有一件独特的景鸡单柱带盘鼎。鼎下有一个托盘，用来盛炭火，类似于今天的火锅。

三国时期，分格火锅的雏形已经形成。 《三国志》记载：“魏国初立，为大理，迁相国。东宫文帝赐尧五煮鼎。”这里所说的“五锅锅”，内部有格子，与现在的格子火锅类似。

宋代，火锅因放入沸水时发出“咚”声而得名“咕咚庚”。火锅真正兴盛是从明清时期开始的。

清代王成培所画的这幅《千叟宴》真实地记录了当时的盛况。参加宴会的都是65岁以上的老人。其中一场千搜宴，用了1550多个火锅，5000多人一起煮火锅。场面盛大，蔚为壮观。

02

来自世界各地的火锅

迄今为止，中国所能见到的最早的火锅涮锅场景就出现在辽代契丹人的壁画中。

壁画中，三个人围着一个三足火锅坐在地上，中间一个人正在搅拌火锅。火锅旁边的三足容器里盛着肉和其他清洗干净的食材，桌子上有两个小碗，盛着调料。一千多年前契丹人烧火锅的情景历历在目。

现代火锅最初是随着北方游牧民族传入中原，并诞生了不同的形式。

北京丨涮羊肉

北京的涮铜火锅，羊肉薄如纸，吃起来鲜嫩。

北京人对羊肉火锅的喜爱由来已久。北京有1000多家羊肉火锅店，冬天是他们生意最好的时候。

流行于北京的涮羊肉，清末学者徐凌霄在《故都故事百篇》中记载：“这种吃法是对北京游牧民族遗产的研究和演变。北方，已经成为一种特殊的风味。”

内蒙古丨冰水煮羊

内蒙古的冰煮羊肉火锅，羊肉多汁，韧劲十足。

冰煮羊肉火锅，顾名思义，就是用冰块来煮羊肉。这种吃法起源于成吉思汗铁马时代。冬天，风冷得滴水都结冰了。士兵们不能用水煮饭，只能在头盔里放碎冰来煮羊肉。因此，“冰煮羊”也被称为“兵熟羊”。

新疆丨鲜鱼鲜羊

在汉字中，鱼加羊就是鲜字。 “渔阳鲜”火锅原本是江南地区的传统特色美食。据说，孔子早期周游世界时，发现鱼和羊一起烹调，味道极其鲜美。这是一个无意的举动。

这道美食传入新疆阿勒泰市福海县后，成为当地重要节日冬渔节期间的庆祝活动。

每年当地渔民打到第一网鱼时，都会举行仪式，祈求今年有个好收成。海钓节活动上，福海县的厨师架起了直径3.5米的大锅，精心准备了鱼羊肉火锅所需的所有食材。锅底已经生起了熊熊的火。

来自全国各地的数万名游客共享一顿鱼羊肉火锅，这不仅仅是一道菜，更是一种文化的传承和情感的寄托。

云南|土锅

土锅是云南腾冲的传统火锅。

这种土火锅就地取材，用河床下的泥土烧制而成，具有非常好的保温效果。它和金属火锅最大的区别就是慢火慢煮，火候上来，醇厚的香气自然就来了。

川渝地区|辛辣刺激的食物

在川渝地区，火锅以辣为主。

图中的餐厅是曾入选吉尼斯世界纪录的重庆“最大火锅店”。这家火锅店依山而建，占地近50亩，设有近700张餐桌，可容纳近6000人同时就餐。会让每一个前来用餐的游客惊叹不已。

这只是重庆火锅的冰山一角。

每当夜幕降临，山城上空就会飘荡着麻辣烫的火锅香味。川渝地区对火锅的喜爱可以追溯到清末民初。

当时，长江三峡地区布满了纤夫。每当夜幕降临，纤夫们便围坐在岸边，用石头搭起土灶，将鸭肠、黄喉、毛肚等洗净放入锅中。为了去除腥味，锅里放入了大量的花椒和辣椒。这就是川渝地区火锅的雏形。

海南丨椰子鸡火锅

与食材丰富、色香味俱全的火锅不同，看似一锅“白水煮鸡”的海南椰子鸡火锅，可谓“鲜活流”。

朴素的外表下，“肉嫩、汤甜”，清淡自然的风味吸引了很多外地食客专程来海南。

西南大学食品科学学院教授李红军：我觉得火锅最大的特点就是一种团聚、团结的精神。它能够融合全国各民族的特点，具有包容性和团结性。

围着火做饭加油，各种味道都融进小锅里。

火锅融合了汉族、蒙古族、满族、彝族等中华民族的文化元素，每个民族根据自己独特的地域和文化，衍生出了自己独特的火锅烹饪方法。

吃火锅是一种饮食文化。圆锅寓意“团圆”，自始至终点燃的火象征“红火”。所用食材不分南北，不排斥肉鱼，寓意“服务世界”。

今晚，“火锅”与你同在！

敬请收看今日（11月29日）20:00

CCTV-4《国家记忆》

《常用符号》

的

“火锅”

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