西湖醋鱼是用什么鱼做的？煮东坡肉应该用什么酱油？杭帮招牌菜的所有烹饪细节都会影响最终的味道。现在，他们有了新规则。

12月5日，第24届中国（杭州）美食节杭帮菜（系列标准）首次发布，并举办“吃在杭州·我们家宴”杭帮菜美食月活动。会上发布了航邦美食系列标准。

该标准历时一年完成，经杭州市市场监督管理局批准，将于2024年11月30日正式实施。

该标准的制定由杭州市餐饮酒店行业协会会同杭州市标准化研究院、代表性餐饮企业等单位和烹饪大师完成，涵盖龙井虾、东坡肉、西湖醋鱼、叫花鸡、杭州小笼包等五道杭州传统名菜，从主料、加工、感官评价等方面规定了每道菜的要求，用“标准化”推动杭州美食品牌打造。

杭帮菜是浙江饮食文化的重要组成部分，也是中国传统八菜系之一的浙菜的重要流派。 “但杭邦美食在发展过程中也遇到了问题。比如，一些餐馆在烹饪时，使用了不符合标准的烹饪方法和食材，导致菜肴的质量和口味受到损害，产业发展受到影响。无法执行。”杭州市商务局商业运营处处长丁敏表示，为了回归、凸显杭菜特色，该《标准》由杭州市商务局提出并组织实施，联合主办由杭州市餐饮饭店行业协会、杭州市标准化研究院主办。制定的。

首批发布的杭帮菜系列标准包括基础标准、原料使用标准、烹饪工艺标准等，充分考虑地方标准化体系的推广实施。杭州的每道传统名菜都有标准化的“制作秘笈”：

西湖醋鱼应选用新鲜草鱼，调料有绍兴黄酒25毫升、浙江玫瑰米醋170克等；龙井虾用龙井茶叶2克需用85-90℃水60毫升左右浸泡1分钟；东坡肉要用当地的湖羊酱油，从出锅到上桌的时间不要超过10分钟。

“过去，杭帮菜的传承主要依靠师傅的言传身教，一些操作细节的概念基本模糊。一系列标准的发布，对杭帮菜的传承发展起到了重要作用。 ” “杭帮菜大师”胡中英说道。

“为了保证标准制定的科学性、合理性、可行性，我们公开征求意见，共收到82条建议，对每一条反馈意见我们都一一进行了审核和研判，其中很多都纳入了标准。”丁敏说，比如煮东坡肉要用当地的胡杨酱油，这来自于“人民的心声”。

杭菜系列标准的实施，不仅将推动杭菜标准化、产业化、国际化发展，也将激励企业加强杭菜创新。活动现场，楼外楼、湖畔居等餐饮企业推出了鲜椒豆豉焗甲鱼、秋梅梅鱼等10道优质创新菜品。

“这些标准的出台，规范了杭帮菜的生产和管理流程，使杭帮菜的整体品质更加稳定。不仅增强了消费者的信任度和满意度，也扩大了杭帮菜的知名度和影响力。为杭帮菜注入了新的活力。” “为杭州传统美食注入活力。”杭州楼外楼餐厅行政主厨高振刚说。

下一步，杭州将以杭帮菜系列标准发布为抓手，开展多种形式的标准宣传实施，推动杭州餐饮业规范发展。 “我们将进一步规范杭帮菜品牌的使用和杭帮菜经典菜品美食的生产销售，开展杭帮菜经典菜品美食‘风味传承’计划，开展‘杭帮菜’统一认证。把地方特色变成品牌，用新的方式讲好杭州故事，不断提升杭菜的知名度和美誉度，打造‘吃在杭州’的城市IP。”现任杭州市商务局党组成员、副局长。

潮讯报记者 刘健 通讯员 王聪 刘谦

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