从年轻的学徒到厨师，1990年出生的王高燕已经在餐饮行业打拼了近20年。如今，年纪轻轻的他已是北京翠花楼餐饮管理集团有限公司的厨师。在厨房里，他用近乎苛刻的目光审视着每一道菜品的制作，用锐利的眼光“挑拣”每一道工序，并在万千细节上追求菜肴的完美。他说，做饭看似一件小事，但炒、炒、蒸、炖、烤的背后却是千变万化的宇宙。食品质量是餐饮品牌的关键。只有用心去做，才能对得起食物、对得起客人、对得起自己。

每天提前到岗检查，确保各方面没有漏洞

翠华楼位于崇文门新世界购物中心二楼，是米其林星级餐厅，也是北京老字号餐厅，已有80多年的历史。这家位于崇文门的餐厅是由王高燕的师傅、中国烹饪大师、国家鲁菜大师王培新创办的。

虽然商场每天早上10点才开门，但作为主厨，王高燕基本上8点就值班。身穿白色厨师服的王高岩话不多，但在这里他就是“统治厨房的王”。每天到店后，王高燕要做的第一件事就是清点供应商送来的食材，检查备货情况，确保当天的食材全部备齐。然后检查各部门的准备情况，看酱料是否达标，厨房用品是否齐全，人员是否到位。 “这是餐饮企业的第一要务，不能马虎。”

到了吃饭的时间，店里的顾客渐渐多了，整个后厨忙得不可开交，准备凉菜、做面食、煮烤鸭、切菜、煎锅、煮菜，上菜……锅碗瓢盆的声音听起来就像是一首激动人心的交响曲，而王高岩就是这首交响曲的指挥。他随时在厨房巡逻，像陀螺一样不停地在手术台之间穿梭。他要确保每一道菜、每个环节都是准确的。到位，没有错误。

美味藏在细节里，对菜品的要求极其苛刻

烹饪，简单来说，就是烹饪食物的过程，但做出优秀的菜肴需要大量的知识。从原料的选择、调料的使用顺序、火力的大小、烹调手法的搭配，任何一道工序都可能在千变万化中影响菜肴的色泽和味道。王高燕表示，这就是细节的力量。

单是鱼子炖粉丝就颇有讲究。一开始花椒要炒到差不多糊状，白菜要大火快速炒熟，锁住水分。如果火不够大，很容易就烂了。用力挤出水。如果火太高，就会煮过头。控制热量非常重要。这道菜最关键的一步就是先煮醋。高温加热，可使醋的香气充分释放，酸度降低。然后加入料酒等调味料，加入水、粉丝、鱼子，最后加入白菜。说是炖菜，但是汤不多。说是汤，其实像炒菜。最终的成品，白菜清脆爽口，汤汁鲜而不腥，还有微微的酸味。王高燕表示，这些细节必须严格遵守，否则菜品的质量和口味都会受到影响。 “虽然只是一道简单的菜，但有的厨师会把它弄得腥，有的厨师会把它弄得酸。掌握正确的顺序和火候是关键。”

鲁菜特别讲究烹饪技巧，尤其是对火候的追求。 “即使提前配制一模一样的酱汁，由不同的厨师炒菜，由于火候、速度、手法的不同，炒出来的菜的味道和口感也会有所不同。”王高岩说，在翠花楼，每一道菜都有严格的流程，什么？应该加什么步骤，火候控制多少，炒多少，每一步都没有偷懒的余地。每道菜都有自己的一套程序和“工厂标准”。如果丢失或弄乱，您将受到惩罚。事虽小，毁了自己的牌子就大事了。

王高岩对自己和厨师的要求和他的师傅王培新一样严格。他会随机检查厨师准备的菜肴进行“盲品”。只要味道不对、火候不够、颜色不对、摆盘不好，任何不符合标准的物品都会被重新制作。在他严格的“挑拣”下，几乎每天都有菜品被拒绝。虽然是90后的厨师，但在厨房里颇有威望。 “私下关系再好，也得谈工作，否则就是对菜品不负责，对客人不尊重。”

下班回家躺在床上，脑子里还在想着做饭。

王高燕从2005年开始涉足厨师职业。那一年，15岁的王高燕在电视上看到厨师们穿着统一的制服，一口气炒菜、翻锅，而且锅还在“啪啪”地响。火。他觉得“太酷了”，就住进了石家庄的一家星级酒店。 ，开始了自己的烹饪生涯。

“每天早上六点钟我就开始学做早餐，一有空就练刀功、切东西、学雕刻、做酱料、帮助前辈，经常忙到半夜前”我可以下班了。”那段时间，王高岩每天晚上躺在床上，脑子里只想的就是如何做饭，“回想那天发生的瑕疵，如何改进，如何做得更好”。三年学徒期间，他打下了扎实的基本功。 2008年，王高燕跟随师傅王培新来到北京，在厨房里边看边学，不断充实自己。通过自己的努力和师傅的指点，王高燕很快就成为了店里的中流砥柱。

在他尝试过的各种菜肴中，他认为最难的就是经典鲁菜“芙蓉鸡片”。这道菜的制作过程并不简单：先将鸡胸肉打成泥，加入生粉、盐、蛋清，混合搅拌，然后放入油锅中，做成长鸡片。这一步叫做“挂鸡片”。光是这一步就需要很多技巧，而且需要时刻控制油温。如果过热，鸡肉片容易变黄，如果太冷，则不凝固。鸡肉片的厚度需要一点一点地调整和控制。太稠了会影响口感，太稀了也会影响口感。容易撕裂。

作为店里的招牌菜，厨师每天都会提前将鸡片煮熟。这个时候，王高岩就会跟随王培新，学习他师傅的功法。等师傅快完成了，还剩下一点材料的时候，他就抓紧时间开始练习了。起初他感觉不到，但随着练习次数的增多，他逐渐掌握了技巧。一年后，他拉出来的鸡肉片薄如蝉翼，又白又长。除了他的师父王培新之外，没有人比他吊得更好。

积极拥抱年轻群体，在创新中寻找价值

翠华楼始建于1940年，是北京老字号。虽然前来就餐的食客中60%至70%是中老年人，但翠华楼始终在创新。在王高燕看来，新时代保持传统招牌菜固然重要，但不求创新求变也是不行的。因此，翠花楼每年都会更新菜单，适时推出一些适合年轻人口味的创新菜品。

比如店里的芝士饺子，就是在传统的煎饺子上进行改良的。它们以老菜肴为基础，添加新食材，采用煎、烤和烘焙技术，灵感来自西式奶酪烘焙。芝士芝士，让芝士融入到肉丸中，让肉丸的肉香、芝士和芝士的香气融为一体。形成了独特的复合口味，自推出以来深受年轻人的喜爱；又如三寿蛋虾球，融合了蛋歌的香气、三寿辣椒的辣味和虾球的弹性，创造出鲜明而有层次的口感。丰富多样；此外，还有洋葱西红柿牛肋骨、烤鸭煲仔饭、酸菜圆蹄焖鲍鱼、芝士白玉米焗红虾……

每年，公司研发部门负责出创意，厨房部门以王高燕为首，负责改进​​和反复测试菜品。他们必须仔细考虑缺少什么，添加什么，成分是轻还是重，以及不同成分如何搭配。有时候，为了开发一道菜，创意人员从上到下都要讨论到半夜甚至凌晨。往往需要至少一个月的努力，才能酿造出一道新菜。作为一名年轻的厨师，他很高兴接受这些新的变化。食客们的称赞让他不断品味着烹饪每一道菜所带来的成就感。

王高燕除了厨房部的日常工作外，还兼任翠华楼团支部委员，主持相关工作。他负责传达上级指示，主动动员团员青年把各项要求落到实处，积极组织团内活动，平日里时刻关心团员的所想，还认真做好团费征收、团员档案管理等工作，高质量完成各项工作任务。

“所谓三百六十种职业，各行各业中最好的，无论从事哪个职业，专注是关键。做餐饮，灵魂就是菜品和服务。既然你选择了，厨师，那就用心把菜做最好。”王高彦说道。

文/北京青年报记者 蒋若静

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