近期，一股“干酸奶”风潮席卷社交平台和电商平台。不少网友表示，这种浓稠均匀的固体酸奶营养价值高，有利于减肥；有网友还教如何自制“干酸奶”。但另一方面，有媒体报道了吃“酸奶干”后出现恶心、呕吐等症状。

那么，“酸奶干”到底能不能吃呢？上海网友专家、乳品生物技术国家重点实验室、光明乳业研究院发酵乳研发中心工程师何锐给出了答案。

虽然蛋白质含量高，但“更有营养”是误区

何锐表示，“干酸奶”通常指的是希腊冷泡酸奶。在其生产过程中，有一个重要的环节，就是过滤去除乳清。因此，这种酸奶质地较浓稠，蛋白质含量较高。

但说“干酸奶”更有营养或者有利于减肥并不准确。这是因为随着乳清被过滤，酸奶中的大部分水溶性维生素和矿物质也被过滤掉，所以最终的希腊冷冲泡酸奶有一些营养成分损失，不能用“更有营养”来形容。

同时，在乳清过滤过程中，更多的乳糖会被过滤掉，使得希腊冷萃酸奶对乳糖不耐受的人群更加友好；不过，过滤并不会过滤掉脂肪，所以“干呛酸奶”并不是一些网友所谓的“减肥利器”。

值得一提的是，电商平台上销售的很多“干酸奶”都含有多种添加剂，比如植脂末、葡萄糖浆、果酱、氢化植物油等，随着这些成分的添加，不能说“‘干酸奶’更有营养、更健康、更有利于减肥”。

一些市售“干酸奶”的成分表中含有多种食品添加剂

自制酸奶的加工方法要注意

既然“干呛酸奶”是普通酸奶产品，为什么会引起恶心、呕吐呢？何锐表示，产品在生产和储存环境中被细菌污染的可能性很大。事实上，无论是否是“干酸奶”，自制酸奶都存在一定的安全风险。

具体来说，酸奶的工业化生产通常是在无菌环境下完成整个生产和包装过程。但自制酸奶并不是无菌环境。如果容器消毒不彻底，可能会混入霉菌、酵母菌、细菌等杂菌，很容易导致酸奶发酵失败或出现食品安全问题，从而危害健康。

此外，不少消费者在自制“干酸奶”时，也会在网上购买发酵原料和冻干菌种。如果发酵原料和冻干菌种生产不规范，储存不当，后续发酵过程中的温度和时间也控制不当，也会产生不良的风味和口感，不仅影响食用经验，但也可能造成安全隐患。

需要注意的是，“买来的酸奶干并不安全”。因为从目前市面上的“干酸奶”来看，有相当一部分是小作坊或餐馆的自加工产品。此类生产主体与标准化无菌生产厂房的生产环境、操作流程存在一定差异，不能排除安全风险。

网上销售的很多“酸奶干”包装简陋，都是小作坊生产，并不安全。

选择酸奶之前先看看营养成分表

在何锐看来，判断一款酸奶是“好酸奶”还是“坏酸奶”，并不是看口味，也不是看社交平台上的“种草”，而是参考产品的成分表。 “你可以比较不同产品的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分含量，并根据自己的需要进行选择。比如以减脂、减糖为目的，建议选择高蛋白、低脂肪、低热量的产品。”加糖或无糖酸奶。”

学会看成分表对于选择“好酸奶”很重要

同时，不同的酸奶采用的奶源不同，含有不同种类的益生菌，也会影响酸奶的品质。例如，有些益生菌对人体有特定的作用。您可以通过了解包装上标注的益生菌和活菌数量，根据自己的需要进行选择。

此外，食用和储存酸奶时还有一些安全提示。首先检查酸奶包装是否完整，是否有鼓包、霉变等情况，尽量吃新鲜产品。其次，酸奶要适量饮用；胃肠道敏感者、老人、3岁以下儿童也应慎食。三是在冷藏条件下储存酸奶，避免频繁打开盖子，以减少细菌污染的风险。

（原标题：《真实采访：流行的“干呛酸奶”有益还是有害？国家重点实验室专家来解答》）

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