在祥云，骨头生活是大家最喜欢的传统美食之一。当生骨头遇到臭豆腐、鱼、鸡蛋、野生蘑菇、洋蓟等不同食材时，总会有不同的美味佳肴。无论哪种方式，这都是一顿饭。

眼下是一年一度的酸骨季节，在沙龙镇双峰村的双峰生态园里，郭荣昌和姐夫们互相合作，泡骨头。郭荣昌说，做骨头最重要的是温度，温度高，骨头容易变质，隆冬时节是腌骨头的最佳时机。

骨头的原料主要选自猪骨、排骨、猪颈肉、三线肉等，也可添加到猪肠、心肺等中。生产中，大肠用面粉和葱叶反复揉捏清洗，然后在锅中切开，沥干切块，同时，心脏和肺也需要反复揉搓清洗，煮熟生料去鱼，然后把骨头剁碎， 然后把适量的猪颈肉、三线肉等切片放在一边。

当配料加工完毕时，加入适量盐，搅拌均匀，腌制七八个小时，然后根据个人口味加入姜丝、白酒、麻辣面、花椒面、香面、草果面等调味料。值得一提的是，在祥云，在腌制和罐头时，很多人喜欢加入提前发酵的甜酒，以增加骨头的味道和层次感，也有的喜欢直接用高白酒代替甜酒。

“我做骨头的办法是祖传的，30 年前，我跟爷爷奶奶学会了泡骨头，甜白酒、姜、辣子，盐一定要放足，弄香，味道好。”“郭荣昌说。

作为湘云人故乡的年菜，骨头的生产由来已久。年终时分，干了一年的人们开始进入冬季储藏季，他们喂养的猪也成为各种传统美食，其中骨头保存时间更长，更受欢迎。骨头腌制半年后，可以放在敞开的罐子里吃。

“论吃法，骨头可以单独炖，也可以用臭豆腐、鱼、野生蘑菇等食材炖，千变万化的组合将骨头的新鲜美味发挥到了极致，成为湘云人下次餐桌上必不可少的神器。”“郭荣昌说。

健康大讲堂 第四季 二十一期

作者： 记者 陈磊 俞正琪 通讯员 王建华

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