黑松露低温牛小排

主要成分及辅料

主料：牛小排1000克

辅料：迷迭香1朵、土豆泥250克

调料：

松露粉1克、海盐1克（腌牛小排用）

2克黑胡椒

10克橄榄油

30克黑松露酱

50克奶油

Espuma 10g（泡沫稳定剂）

海盐2克、松露油2克（土豆泥用）

Sucro 2克（甜味剂，可选）、红酒100克、纯净水150克（用于红酒泡沫）

青花椒辣酱50克、浓缩鸡汁10克、葱油50克、小葱100克、花椒油5克（青芝麻葱酱用）

制作步骤

1、腌制牛小排：

将1克松露粉和1克海盐混合均匀，涂在牛小排上。

将2克黑胡椒撒在牛小排上，放入真空袋中，加入1朵迷迭香和10克橄榄油。

抽真空后，将真空袋放入低温水中，68℃煮12小时。

2. 煎牛小排：

将煮熟的牛小排取出，切成适当大小的块。

烧热锅，加入少量橄榄油，将牛小排煎至表面金黄色，以增加香味。

3、制作土豆泥：

将250克土豆泥、30克黑松露酱、50克奶油、10克Espuma、2克海盐和2克松露油混合。

将混合物加热至微温，放入虹吸瓶中，注入奶油气体，形成松露土豆泥泡沫。

4. 制作红酒泡沫：

将 2 克 Sucro（如果使用）、100 克红酒和 150 克纯净水混合。

用搅拌器打出细腻的泡沫，形成红酒泡沫。

5.制作芝麻葱酱：

将青花椒辣酱50克、浓缩鸡汁10克、葱油50克、小葱100克（切碎）、花椒油5克混合。

使用搅拌机将混合物搅拌至光滑。制作绿芝麻和葱酱。

6. 组装餐具：

将煎好的牛小排放在盘子上，旁边放上松露土豆泥泡沫。

在牛小排或土豆泥上淋上大量的红酒泡沫。

最后，将芝麻和葱酱放在盘边作为蘸酱或装饰。

蜂窝黄鱼

主要成分

小黄鱼1条

辅料

姜汁10克、鱼子酱2克、葱5克、姜片5克

调味料鸡粉2克盐1克黑醋50克糖30克蜂窝糊

烹饪步骤

1、鱼洗净用少量黄油，用葱、姜、鸡粉、盐腌3分钟；

2、黑醋、糖、姜汁小火搅拌至稍浓稠；

3、小黄鱼打入生粉，裹上蜂窝面糊，入油180度煎至鱼熟、皮酥；把它拿出来；

4. 将炸好的黄鱼放入盘中，淋上黑醋汁，饰以鱼子酱。

蜂窝糊：玉米粉100克，低筋面粉60克，泡打粉8克，卤粉7克，蛋黄7克，冰水2个，色拉油110克，色拉油200克、准备、混合、搅拌均匀，分3批加入色拉油，搅拌均匀。

葱烤鳕鱼叉烧

原料：银鳕鱼

辅料：吐司面包、芦笋、金橘

腌料：盐、味精、胡椒粉、料酒、海鲜酱、叉烧酱、蚝油、老抽、柠檬、葱姜片。

生产：

1. 将吐司切成长方形，烘烤至酥脆。放在一边。

2、鳕鱼切成1.2厘米厚的片，加入腌料腌制30分钟。

3.提前预热烤箱，上下火各220°。

4. 烤盘刷上油，铺上葱片，放入腌制好的鳕鱼，入烤箱烤约15分钟至焦黄。把它拿出来。

5、如图摆好盘子，淋上“葱酱”。

鱼香莲藕酿虾排

原料：

大虾12只，莲藕片12片，辣椒末30克，姜10克，大蒜15克，葱花10克，盐，料酒，胡椒粉，味精，糖，醋，干淀粉，湿淀粉，鲜汤适量、色拉油、椒盐碟各1份

制备方法：

1、虾去头尾，将虾肉捣成糊状，盆中加入盐、料酒、胡椒粉、味精和少量水，拌匀，塞入莲藕夹中，然后将虾尾逐一放入，用手压成型

2、锅中烧热色拉油，加入虾酱、莲藕与干淀粉拌匀，然后放入锅中煎至表面金黄酥脆熟，取出，沥干油并将其放在盘子上。

3. 淋上盐和胡椒酱即可。

4.或锅内留少许油，加入辣椒末、姜末、蒜末、葱花，炒香，加入盐、味精、糖、醋、湿淀粉和鲜汤，收汁勾芡用中火加热。鱼香酱里倒入一些油，出锅后淋在盘上的藕夹上，就完成了

樟树岗辣椒炒牛小排

材料：樟树岗辣椒、牛小排、虾胶各适量

材料：葱、姜、蒜、红辣椒块

调料：盐、糖、白胡椒、生抽、老抽（可选）、料酒、蚝油、淀粉、花椒油、现磨黑胡椒、海盐

前期准备

1、樟树岗辣椒：洗净，去除杂质，根据需要用刀切开。去掉种子，这样就准备好了虾酱以备后用。

2、牛小排：切成厚片，然后与盐、糖、白胡椒、生抽、蚝油、料酒、淀粉等调味料拌匀，腌制15~20分钟提味。如果想要味道更浓郁，可以淋上芝麻油，锁住水分。

3. 葱、姜、蒜：分别切碎备用。

成品生产流程

1、炒辣椒：将铁锅烧热，放入酿好的辣椒。中火将辣椒炒至虎皮状，捞出备用。这一步是为了让辣椒和虾酱的香气更加浓郁，口感更加酥脆。

2、炒牛小排：锅中不加油，将牛小排的油脂擦在锅底，中小火炒去油脂。将所有牛肉铺在锅底，用中火煎成焦糖层，锁住肉汁。当牛肉片的血色不再可见时，沥干汤备用。

3.炒：锅中加入少许油，加入切好的材料，将红辣椒角炒香。加入樟树岗辣椒炒香。然后加入炒好的牛小排继续翻炒均匀。倒入生抽调味，根据口味加入现磨黑胡椒、海盐和调味料，快速翻炒均匀。

4. 出锅装盘：将炸好的樟树岗辣椒炒牛小排倒入盘中即可上桌。

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