如今，餐饮行业的竞争非常激烈。一个厨师如果没有一点自己的绝活，是很难在炉子上立足的。就说调料酱和调料油，它们是当今新菜品转型和演绎的秘密武器。下面我就介绍一下我常用的一些调味油，供读者参考。

1.香喷喷的鸡蛋黄油

“香鸡蛋黄油”具有色泽金黄、香味浓郁的特点，非常适合给一些素菜和炖菜上色和调味，如芝麻土豆丝、酱油胡萝卜丝、蘑菇油菜、红烧白菜、炖鸡块等。 ， ETC。

配料：咸鸭蛋黄500克，生姜25克，吉士粉15克，色拉油1500克。

制备方法：

1、将咸鸭蛋黄压成泥；老姜去皮，洗净，捣成泥；将大蒜切成小块（精细或捣碎成泥）。

2、将干净的锅放在火上，倒入色拉油，加热至微热。加入蛋黄泥、姜末、蒜片、吉士粉（加水煮沸），搅拌均匀，小火煎约15分钟至油变色。待金黄飘香时，将其从锅中取出，放入容器中，待冷却后撇去浮沫即可食用。随用随用。

制作钥匙：

1、蛋黄一定要压成细糊状，用小火慢慢煎，这样蛋黄色素才容易分离并溶解在油中。

2、添加吉士粉是为了增加油的颜色和香气。姜、蒜的用量不宜过多，否则会削弱蛋黄的香气，影响油的风味特征。

2.郫县豆瓣红油

“郫县豆瓣红油”是以郫县豆瓣酱、番茄酱、花生油等为原料精制而成。成品色泽鲜红，麻辣鲜美，适用于各种荤素凉菜及一些红油牛肚、辣萝卜丝、鱼香肉丝、水煮等红烧、炖煮菜肴。豆腐。等待。

配料：郫县豆瓣酱500克，番茄酱350克，红辣椒面50克，大葱100克，花生油1500克。

制备方法：

1、郫县豆瓣酱切成细片，放入小盆中，加入适量温水（约350克），拌匀，浸泡25分钟左右，葱洗净切细片；将红辣椒面放入小碗中，加入适量温水搅拌均匀，静置一会儿。

2、将干净的锅放在火上，加入花生油，加热至30至40%热。加入葱末、西洋菜末、辣椒面，用勺子搅拌，中小火煮至油色呈鲜红色，水分减少，香味变香。溢出时，加入番茄酱拌匀，继续煮至番茄红素浸入油中，从锅中取出放入容器中，盖上盖子，放在阴凉处，即可食用根据需要。

制作方法关键：

1、豆瓣酱品牌有很多，但以郫县产的豆瓣酱为佳，其色红、汁少、味醇。

2、豆瓣酱一定要切成细块，泡在水里。在油中煮时，不易炸焦，并且辣红色素可以更大程度地沉淀并溶解在油中。

3、由于番茄酱含有酸味，用量要恰到好处。如果太多，成品会发酸，如果太少，成品达不到应有的颜色。

4、火不宜太大，否则影响色泽和口感。

3.拌入五香油

“混合五香料油”是由葱、姜、花椒、八角、桂皮等五种香料调配而成。具有白油稠、香味浓郁的特点。适合一些要求颜色洁白的凉菜和炒炒菜肴。菜肴。

配料：大葱200克，生姜150克，花椒25克，大料5个，桂皮20克，色拉油1500克。

制备方法：

1、大葱洗净，切段，压扁；生姜去皮洗净，切成小块，捣成细末；将胡椒、八角和肉桂洗净，放在一边。

2、起锅置火上，倒入色拉油，依次加入花椒、大料、桂皮、葱、姜，中火炒至洋葱变白变黄，然后离火，盖上锅盖锅并让它冷却。舀出残留物并将其放入容器中。

制作钥匙：

1、为了保证油的透明度和香味，生姜必须去皮、洗净、捣碎；花椒、大料、桂皮表面有看不见的灰尘，必须用清水清洗。

2、油烧开后，自然冷却，这样残渣的香气可以更充分地释放出来。

4.特香时令植物油

“特香时令菜油”是将一些具有特殊香味的时令蔬菜磨成泥，然后用小火慢慢熬煮，浸泡在色拉油中制成。这种油具有颜色半透明、香味独特的特点。适合一些凉菜和炒菜、红烧菜，比如红烧西兰花、芝麻炒莲藕、片鸡、炸鱿鱼卷等菜肴。

材料：香椿芽、香菜各100克，青辣椒75克，芹菜（连叶）75克，洋葱50克，色拉油1000克。

制备方法：

1、香椿芽、香菜洗净切块；青辣椒洗净，去蒂，切块；将洋葱清洗干净，切成片。

2、将以上四种材料放入搅拌机中，打成泥。

3、锅烧热，加入色拉油，放入四种蔬菜泥，中小火煮，用勺子不断搅拌。当香味开始散发出来时，盖上锅盖，然后用小火煎一会儿。将锅从火上移开，浸泡至冷却，然后将剩余的材料放入容器中即可食用。

制作钥匙：

1、这些时令蔬菜都有一定的香味。为了让香味充分溶解在油中，必须将它们打成泥，然后用适量的水浸泡。

2.锅中倒入冷油，盖上锅盖，小火煮。如果热油放入锅中用大火炒，香气不仅不会完全浸出，还会很快蒸发，导致油中的水分飞溅。更重要的是，成品不会有很好的香气。

5、年糕辣椒油

该调味油色泽鲜红，味辛辣，具有香菜、大蒜、洋葱的香气。适用于各种凉菜的调味和一些炒、炒、烤等辛辣菜肴的增味增色，如红油耳片（丝）、凉拌三丝、宫保鸡丁、麻辣鸡块、红油豆腐等

配料：糯米椒500克，香菜100克，大蒜100克，洋葱50克，花椒15克，香叶5片，大料2粒，冰糖25克，香油25克，花生油1500克。

制备方法：

1、大蒜去皮，香菜洗净切段，洋葱去皮洗净，全部放入搅拌机中切碎；将冰糖打成细粒。

2、干净的锅置火上，先放入花生油100克，加入花椒、大料炒香，加入剩余的油，烧至30至40%热时，加入蒜末、洋葱末、剁碎依次将香菜、香叶、糯米椒，用中小火炒至油变红，出香味时，加入冰糖粉煮沸，即可食用出锅放入容器中（也可将残渣捞出留用），倒入香油，盖上盖子保存。随用随用。

制作钥匙：

1.用小火慢慢煮，让辣椒中的红色素溶解。

2、香料只是用来增加油的香味，用量不宜过多。

注：糍粑辣椒：“糍粑”一词多用于四川、云南、贵州等地。它是将红尖辣椒用水煮沸，然后捣碎制成的食品。

6、大蒜油

“蒜油”又称蒜油，在烹饪中比较常见，但成功的蒜油并不是每个厨师都能做的。普遍存在的问题是蒜味不浓、香气弱。成功的蒜油应具有蒜香浓郁、油汁浓稠的特点。适合一些蔬菜菜肴、冷荤菜肴和清蒸海鲜菜肴，如蒜蓉菠菜、黄瓜、蒜蓉大虾等。

配料：大蒜250克，蒜粉25克，洋葱50克，青椒25克，香油50克，色拉油1000克。

制备方法：

1.将大蒜、洋葱、青椒分别清洗干净，放入搅拌机中一起打成泥，放入小盆中，加入适量的水，搅拌均匀，浸泡5分钟。

2、烧热干净锅，倒入大蒜和洋葱汁，加入蒜粉拌匀，加入色拉油，用勺子搅拌，然后盖上锅盖，中小火煮至水分蒸发，蒜末变成金黄色棕色的。将锅离火，加入香油，拌匀，盛入容器中。

制作钥匙：

1、大蒜一定要切碎，用适量的水浸泡。

2、加入青椒和洋葱的目的只是为了给蒜油增添一份鲜味，量不宜过多。

3、最好将泡好的蒜末放入冷油锅中，然后用大火煮，让蒜味溶解在油中。将蒜末放入热油中的缺点是蒜末本身含有水分，会突然受热。油溅起来，蒜末受热不均匀，做出来的蒜味不会浓烈。

7、姜油

“姜油”是由新鲜姜籽、姜块、葱和色拉油制成的调味油。由于这种油有很好的去腥增香的效果，所以最适合作为一些家禽、肉类、鱼类菜肴的尾油。

原料：鲜姜籽500克，老姜150克，白葱250克，色拉油1500克。

制备方法：

1、鲜姜籽洗净，葱、老姜分别洗净，拍碎。

2.锅中倒入色拉油，加热。当温度达到30%到40%时，加入葱和姜。炒香后，取出葱姜渣（或备用）。将木姜籽放入耐高温盆中。直接倒入热油中，盖上盖子，浸泡5天即可食用。具有辣味浓郁、风味独特的优点。

制作钥匙：

海蜇中所含的香气很容易挥发，所以不宜长时间在锅里煮。

注意：由于该油挥发性强，只适合热菜尾油使用。

8、精炼火锅油

火锅的种类有很多种，但无论哪种火锅，如果加入一定量的火锅油，味道都会有很大不同。

配料：郫县豆瓣酱1000克，糯米糕、海椒各200克，花椒150克，大料75克，桂皮、山奈、小茴香各35克，紫草、草果各15克、姜、蒜、葱各100克。冰糖100克，糯米汁300克，砂仁、丁香、白豆蔻、香草各75克，黄油1500克，熟花生油1500克。

制备方法：

1、郫县豆瓣酱切细块；姜、蒜、葱分别洗净，拍碎；将冰糖打碎；用冷水洗去灰尘，将各种香料捣碎，用温水浸泡。

2、将炒锅置火上烧热，加入黄油煮沸，然后加入花生油、姜、蒜、葱炒香。然后加入郫县豆瓣酱、糯米糕、海椒和各种调料，用勺子搅拌。煮沸后炒20分钟，然后加入冰糖和酒酿汁。继续煮至水几乎蒸发。把锅从火上移开，让它冷却，然后除去残渣。服务。

制作钥匙：

热量非常重要。如果太高，很容易烧锅。如果太低，则不能充分提取原料的香气和色素。需要用勺子不断搅拌。香料不要用太多，否则会产生苦涩的中药味。

9.胡萝卜油

主要成分：

鸡油、猪油各100克，色拉油500克。

原料：

胡萝卜250克，大葱30克，生姜10克。

生产：

1、胡萝卜洗净，切成大块，上笼蒸熟，取出，用榨汁机打成泥，倒出。

2、葱、姜洗净，分别切成葱、姜片。

3、烧热干净锅，加入鸡油和猪油，然后加入葱、姜，略炒，取出，加入色拉油和胡萝卜，小火慢慢炒，干时关火，不要炒太多了。太严厉，否则你会失去胡萝卜的味道。

适用的：

这种油多适合烹调海鲜、高档汤品以及鲍鱼、人参、燕子等。

10. 香浓黄油

主要成分：

熟猪油500克。

原料：

面粉300克，八角、花椒各50克，葱1根，姜1片。

生产：

1.将面粉倒入不锈钢盆中。

2.干净的锅烧热，加入熟猪油，然后加入洗净拍拍的葱、姜、花椒、八角。当油温升至60~70%热时，用漏勺将所有杂料一一舀出。取出，趁热倒入装满面粉的不锈钢盆中，边倒油边将面粉搅拌均匀，搅拌均匀后晾凉即可使用。

适用的：

这种油适合炖、煨、砂锅菜，尤其是和酸菜一起炖时。

11、香鸡油

主要成分：

鸡油、猪油各100克，色拉油400克，黄油50克。

原料：

大葱250克，八角10克，生姜5克。

生产：

将葱、姜洗净，分别切成段、片。烧热干净锅，加入鸡油、猪油、色拉油，然后加入八角、姜片，小火炒香，加入葱，炒至近干，关火，葱干时取出干燥的。能。

适用的：

这种复合油是专为制作大葱烤海参而设计的。香气浓郁，菜肴味道更加突出、醇厚。煎的过程中，要小火慢煎。火不宜太高，否则容易烧焦，影响油的味道。

12.金蒜油

主要成分：

色拉油500克，鸡油100克。

原料：

大蒜200克。

生产：

将大蒜切成细粒。烧热干净锅，加入鸡油、色拉油、蒜末，小火慢慢煎至蒜末呈金黄色即可取出。

适用的：

在厨房里，炒蒜是一件很常见的事情，但是很多时候炒蒜的油并不和蒜一起使用。用这样的油炒菜时，会有浓重的蒜味，影响食用。制作。因此，炒过蒜末的油可以与蒜末、鸡油一起炒，这样油的味道会更浓。那么这些就可以用来制作蒜味菜肴以及腌制原料时封油。这种复合油比较适合蒜蓉菜和蒸菜。也可用作蒸菜的浇油。

13.南瓜油

主要成分：

色拉油500克，鸡油100克。

原料：

南瓜200克，大葱50克，生姜20克。

生产：

1、南瓜去皮，切片，上笼蒸熟，取出放入榨汁机打成泥，倒出。

2、葱、姜洗净，分别切段、片。

3.锅烧热，加入鸡油，加入葱、姜炒香。取出葱、姜，加入色拉油和南瓜泥，小火煮至南瓜泥差不多干即可关火。

适用的：

南瓜油的用量不是很大。一般鲍鱼餐馆用的比较多。其色香味十分浓郁，既能增色，又能增味。这种食用油无论是用于高档鲍鱼、人参菜肴，还是烹调海鲜时作为尾油，都是不错的选择。

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