蒜椒拌扇贝

原料：

花甲250克，蒜末20克，小米椒碎15克，香菜梗碎15克，鸡汁10克，一级鲜酱油5毫升，香醋5毫升，5粒糖克、芝麻油3毫升、蔗椒油3毫升、木姜油5毫升、白葱丝、姜丝、青洋葱和料酒。

制备方法：

1、将干贝洗净，放入沸水中，加入姜、葱、料酒，煮至干贝张开、肉熟时捞出冲洗干净，沥干备用。

2、将鸡汁、一级鲜酱油、香醋、糖、香油、藤椒油、木姜油混合调成酱汁。加入干贝、小米椒碎、蒜末和香菜末，拌匀，盛入盘中，撒上葱丝。稍微装饰一下即可上桌。

姜牛肚

软糯的红烧牛肚，辣甜的姜片，这道夏季凉菜制作简单，是一道下饭下酒的美味佳肴。

制备方法：

1、牛肚洗净，放入白盐水锅中，小火焖至软熟，取出，沥干水分，切成薄片。

2.生姜切薄片，放入盆中，倒入牛肚片，拌入新鲜西洋菜，加入适量生清油、辣鲜露、白糖、味精，加入少许蒜末，搅拌均匀，即可装盘。

桂花鱼子冻

主要成分：

鱼肉、桂花籽

辅料：

八角、月桂叶、肉桂、孜然、橙皮、干辣椒段

调料：

鸡精、香港顺鲍鱼汁、家乐火腿浓缩汁

实践：

1、桂花鱼去鳞、内脏，清洗干净，剥去皮、头，放入蒸盘中，在鱼上放葱、姜片、少许料酒、鸡精，然后放入蒸锅中蒸7-8分钟。

2、取出鱼肉，去掉鱼刺，用同样的方法将鱼子蒸5分钟。

3.锅中烧热油，加入葱、姜、蒜炒香，然后加入辅料、高汤和调味料。待香味出来后，将压好的材料全部取出，加入5块吉利丁片，将鱼放入锅中煮2分钟后出锅，将鱼子浸泡在多余的汤中。

4.取出绞肉机，先将鱼子放入绞肉机底部，然后加入鱼肉，加少许汤，放入冰箱冷藏4小时，取出装盘。

老北京酱肘子

原料：

2个前肘部

调料：

老抽、生抽、高汤、盐、味精、鸡精

香料：

天竺葵叶、肉桂皮、白芷、白纽扣、八角

实践：

1、肘子去掉骨头，用胡椒粉和盐腌制八小时。

2、肘子洗净，用六必居干黄酱腌制8小时。

3.将肘子倒出水，下调好的五香腌料，腌制40分钟左右，捞出，用保鲜膜擀至成型。

烤椒鲍鱼

原料：

鲍鱼8头3个，青荆椒50克，蒜末20克，盐适量，料酒，牛肉汁，东姑酱油，辣鲜露，蚝油，醋，鸡精，味精，糖、生菜油

制备方法：

1、鲍鱼洗净，放入加有料酒的沸水中煮，捞出，冷却，切成薄片。另外，将青二京椒洗净，放入干净锅中炒至表面焦黄，舀出2/3量切碎，加入蒜泥、盐、牛肉汁、东固酱油、辣鲜露、蚝油、鸡精、味精、糖和生菜油拌成烤辣椒酱。

2. 将剩余的烤辣椒撕成条状，加入煮熟的鲍鱼片、烤辣椒酱、醋，拌匀即可装盘。

牛肉切丝

原料：

牛腩500克，料酒200毫升，姜片50克，葱大节50克，小葱50克，芹菜20克，香菜20克，干辣椒大节10克，干红花椒10克，盐10克，胡椒粉10克，自制辣椒7克粉、自制花椒粉5克，适量炒菜油、白卤水1锅

制备方法：

1、牛腩洗净，加入料酒、姜片、葱结、花椒、洋葱、芹菜、香菜、干辣椒结、干红花椒和盐，拌匀腌制2小时。

2、将腌制好的牛肉放入一锅水中煮沸，放入一锅白盐水中，卤40分钟。然后关火，浸泡30分钟。从锅中取出并放在一边。

3、红烧牛肉切成宽6厘米、厚1厘米的方形片，然后用木棍打至软备用。

4. 烧热干净的锅，加入油，加热至50%热。加入捣碎的牛肉片，炒至酥脆香。锅中沥干油，加入自制辣椒粉和自制花椒粉，拌匀，出锅后加少许。装饰并上菜。

制作关键：牛肉煮熟后，用木棍敲打牛肉片的纤维，这样更容易用手撕开。

注：制作白卤水的原料为：排骨10公斤、八角25克、香叶10克、小茴香8克、肉桂10克、白豆蔻10克、山柰10克、干辣椒结10克、干红辣椒5克、花椒5克、姜片200克、大葱200克，盐、鸡精、味精适量。

风味鸡丝

原料：

红鸡半只

调料：

盐焗鸡粉4克、家乐鸡汤3克、白醋7克、葱油30克、麻油15克

辅料：

鸡尾酒洋葱、腌姜、香菜茎、红辣椒丝，以上各适量

实践：

1、红羽鸡用葱、姜、料酒、黄草籽煮熟。

2. 将没有调味的红鸡从冰水中取出，冷却。最好让它通风一段时间。不加水味道更好。

3. 将半只鸡肉撕成丝，加入调味料拌匀，撒上一些芝麻即可食用！

皮蛋豆腐

原料：

皮蛋7个、内酯豆腐700克

调料：

美极鲜辣酱30克、纯净水315克、香醋8克、白糖5克、吉利丁片8片

实践：

1、皮蛋去皮切块，加入所有调味料，搅拌均匀，放入冰箱冷藏。

2、内酯豆腐加适量盐，加入10片吉利丁片。

3、内酯豆腐用料理机打碎，倒入事先冷冻好的皮蛋中。

4、整盘凉菜6小时出品，可饰以烤辣椒。

鸭脚拌花苗

原料：

鸭脚300克，花苗80克，青椒末100克，干辣椒段，姜片，葱段，大蒜，香菜末，盐，料酒，味精，鸡汁，酱油，蔗椒油和植物油。

制备方法：

1、鸭爪洗净，与干辣椒片、姜片、葱段、料酒一起放入开水锅中煮，取出晾凉，去掉大骨，剁块。另外，将花苗洗净，放入开水锅中焯一下，捞出沥干。

2、干净锅中烧热植物油，加入80克青椒末、姜片、葱炒香。除去剩余残渣，得到青椒油。

3、将煮熟的鸭爪片和花苗放入盆中，加入剩余的青椒末、大蒜、香菜末、盐、味精、鸡汁、酱油、蔗椒油、青椒油，拌匀即可上桌一个盘子。

玉菠菜鸡丝冷面

原料：

菠菜面250克，熟鸡肉丝100克，生抽加半味盐100毫升，花椒面10克，花椒油20毫升，香油60毫升，红油200毫升，切碎花生、鸡精、味精。

制备方法：

1. 将水加入锅中并煮沸。加入菠菜面条并煮。倒入冷水。沥干水。加入适量芝麻油，搅拌均匀。然后用一双筷子为轴，将菠菜面卷成纺锤状，横放在碗上。将煮熟的鸡肉丝放在上面，撒上碎花生，稍微装饰一下。

2、将盐、生抽、花椒面、鸡精、味精、花椒油、香油、红油调成酱汁，倒入装有鸡丝凉面的碗中。

兴威玉瓜

原料：

1 玉女瓜……

调料：

白糖250克，白醋150克，水1500克，味精20克，大豆油1瓶，苹果醋半瓶

实践

1、玉瓜洗净，用刀切开，备用。

2. 将所有调味料放入一起，调匀备用。

3.将玉瓜浸泡在调料汁中，静置12小时，取出装盘。

芥末鸭脚

原料：

无骨鸭脚

调料：

芥末粉500克、开水600克、盐75克、白棉花糖20克、鸡粉30克、清汤60克、古越龙山30克、美极鲜30克、双鱼米醋400克、香油500克

实践：

1.将冷冻鸭脚解冻，与葱、姜一起加水煮约15分钟，放凉备用。

2.将煮熟的鸭脚用盐水浸泡，芥末粉用沸水发酵过夜至浓稠，加入其他调味料。

3. 上桌前，将鸭子沥干，拌匀调味料，即可上桌！

拾取萝卜丝和海蜇丝

材料：海蜇丝150克，青萝卜丝200克，200克辅料：葱丝1枝，红辣椒丝3克，调料3克，担担丝汁35克，烹饪步骤

1. 将主要材料倒入水中，备用。青萝卜丝用糖、盐稍微腌一下，沥干水分；

2、将主料放入青萝卜丝中，将辅料和“担担汁35克”放入容器中即可食用。

担担汁蒸鲜酱油150克泡椒姜酱50克纯净水200克红油60克藤椒油20克香醋100克蜂蜜35克橄榄油50克蒜末15克柠檬汁5克

海肠丝、豆腐皮丝

配料：海肠250克、黄瓜丝50克、豆腐丝60克、葱花1克、调味料、怪汁

装饰：香菜芽

烹饪步骤

1、海肠去掉头尾，挤出内脏，切块用白醋洗净备用；

2、锅中水烧开加入白醋，将洗净的海肠快速焯一下冷藏备用；

3. 铺上豆腐皮丝，放入海肠和黄瓜丝，淋上酸芝麻酱，撒上香菜芽。

蒸鲜酱油怪味酱20g鲜辣鲜露15g小米椒1g芝麻1g白糖10g陈醋30g川椒面1g红油10g水30g

腊八蒜辣干贝酱

材料：干贝肉6块、腊八蒜100克、调料、腊八蒜酸芝麻汁

装饰：一些有机花卉和植物

烹饪步骤

1、准备腊八蒜酸芝麻汁，搅拌均匀；

2.扇贝焯水，冷却，沥干；放在一边；

3、干贝用腊八蒜和酸芝麻酱浸泡5小时，出味；

4、盘底铺上腊八蒜，加入泡好的干贝，并用花草装饰。

腊八蒜酸芝麻汁蒸鲜酱油15g鲜辣鲜露10g蚝油10g陈醋50g腊八蒜汁300g川椒3g白糖20g

海带蛋松

主要成分

5个鸡蛋

辅料：海带碎5克，白芝麻5克，调料5克，鸡粉，白糖1克，烹饪步骤50克

1、炒香白芝麻，加入海带碎和鸡粉，拌匀备用。

2、鸡蛋加糖打散，放入160度油中煎成蛋片，挤出油，撒上海苔碎，压紧趁热冷却，切块。

鳄梨三文鱼卷

主要成分

1 个牛油果 50 克鲑鱼

辅料 食用花卉和香草 一些配料 覆盆子果酱 20 克 芒果果酱 20 克 烹饪步骤

1. 将牛油果去皮、去核，然后用刨子将牛油果切成薄片，多余的切成方块；

2. 三文鱼切成小块，用盐、黑胡椒和柠檬汁轻轻腌制。加入牛油果块、龙蒿和蛋黄酱，搅拌均匀；

3、铺上保鲜膜，上面放上牛油果片，将三文鱼拌匀，包成小卷，表面刷上蜂蜜；

4、将黄原胶分别加入树莓酱和芒果酱中，搅拌均匀，装入挤压瓶中；

5.摆盘，将牛油果卷放在盘上，挤上酱汁，用鲜花和植物装饰。

椒盐鸡

主要原料：三黄鸡1只（约2斤）。辅料：腌蒜苔50克，洋葱段50克，炒花生米50克，小麦芹菜段50克，小料50克，干秦椒段30克，干青花椒10克。

腌料

浓缩鸡汁30克、葱结20克、姜片20克

盐腌胡椒鸡酱

烹饪步骤

1、将三黄鸡洗净，用腌料腌制2小时，加入卤水中，提起浸泡3次，然后用中小火焖15分钟，浸泡15分钟；

2.将红烧鸡取出放在盘中，倒入100克辣椒味鸡酱，然后将香料翻炒后浇在鸡肉上；

3. 上桌时加入四种小料，戴上手套将胡椒鸡撕开与四种小料拌匀。

盐卤配方 浓卤汁732g 厨师汤300g 浓缩鸡汁615g 白胡椒20g。盐120克，香油450克，葱1片，姜2片，水15公斤

胡椒鸡汁、盐卤原汤1斤、白腐乳20克、青椒粉4克、香油50克

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