春节越来越近了，各地游子如涓涓细流，从四面八方汇聚而来，共度团圆。

全家人吃了一顿美美的年夜饭，筷子、勺子、肉、鱼、美酒，新年就开始热气腾腾了。

菜品图片均由彭家老五美菜口肉店食客提供。

湖南的年夜饭桌上，每一道菜都蕴含着对未来的美好祝愿。比如，剁椒鱼头寓意“吉祥如意”，辣姜凤爪则寓意“招财进宝”。酸菜红烧肉因其醇厚的口感和“团圆”的造型，成为年夜饭菜单中不可或缺的经典“硬菜”。

酸菜卤肉历史悠久，其起源可以追溯到几千年前的宋代。据史料记载，当时的酸菜红烧肉被称为“五花红烧肉”，是宫廷里的皇家美食。后来，这道菜逐渐流传到民间，并在不同地区形成了独特的风味。

在湘菜的演变和创新中，酸菜红烧肉独具特色，形成了独特的湘菜风格。

2021年，位于湘江新区金山桥街道的彭家老屋梅菜红烧肉以其精湛的制作工艺和深厚的文化底蕴，成功入选第七批市级非物质文化遗产名录。

彭家老宅美菜红烧肉第四代传承人彭波专注做一道菜，“一选、二炒、三泡、调味”，每一步都亲力亲为。

彭家老屋做酱菜蔬菜红烧肉已有一百多年的历史，原名“彭家蒸肉”。经过彭汉章、彭国梁、彭庆国、彭波四代人的传承和弘扬，这道菜不仅味道浓郁、咸而不腻，也成为海外人心中难忘的家的味道。旅行者。

作为第四代传承人，16岁的彭波于1999年正式接手酸菜红烧肉的制作，从此，他的生活就与这道菜紧密相连。

“以前我每天凌晨两点就去菜市场挑本地猪肉，后来产量大了，我就忙不过来了。现在每天早上5点左右，我就等着供应商发货，每一块本地猪肉都要我手上加工，满意了才能收到货。”彭家的酸菜肉之所以好吃，首先在于选料。 。彭博深知食材是食物的灵魂，只有用好食材才能做出美味的食物。

他始终坚持每头猪只使用30公斤左右的热鲜五花肉，从不使用冷冻肉。这些本地猪生长环境优越，肉质鲜美，保证了肉质的细嫩和丰富的口感。

每头猪使用约30斤符合标准的热鲜五花肉。

为了保证红烧肉本身的美味，“完美搭档”梅菜的品质也至关重要。彭波以新鲜梅菜为原料，经过老坛发酵成凤尾梅菜。这种梅干一年只生产一次，每一片都经过精心挑选，确保一半是叶子，一半是茎。这样的搭配可以让西梅在烹饪过程中充分吸收肉汁，同时保持一定的口感和嚼劲。当泡菜和泡菜完美融合时，就成了“拌饭神器”。每颗饱满的米粒都包裹在汤汁和酸菜肉里。油润细腻，香气直冲鼻孔。

“味道鲜美醇厚，肥而不腻，这道菜蕴含着我们工匠对于美食的智慧。”说起这道菜，彭博的脸上写满了自豪。

仅仅选择好的食材并不足以做出美味的菜肴。彭博也在厨艺上下功夫。

食材处理好后，一一油炸、浸泡、蒸……采用26道祖传工艺精心制作。这个过程不仅繁琐，而且需要极高的耐心和专注力。作为工匠精神的传承者，彭波认为，美食应该成为一种情感的纽带，就像一颗顽强的种子，无论种在哪里，都能开花结果。

“五花肉用秘制蜜水上色，可以形成漂亮的虎皮纹；只用盐、豆豉、辣椒调味，保持菜肴的原汁原味；五花肉低温煎至然后将五花肉放入特制的汤中浸泡，才能充分吸收汤汁的精华，并泡出多余的脂肪，这样才能使五花肉肥而不腻，软而不烂。不回避谈论任何事情。

作为非物质文化遗产传承人，和很多其他传统手工艺人一样，面临的最大问题是如何让这门手艺“活起来”并“传承下去”。如果生产出来的产品卖不出去，赚不到钱，年轻人或许就更不愿意继续接触这门手艺了。这种“非物质文化遗产”的最终归宿可能是博物馆，很难永远传承下去。

现在彭博把更多的精力花在销售上，每天做线下微店销售和直播销售，在营销方向上努力。彭波坚信，一碗充满年味的酸菜梅子红烧肉被运送到异国他乡，传递着暖心的温暖和浓浓的乡愁。

来源 |新湖南

编辑|王迎晓

校对员|李波罗耀、杨刚

文章来源:https://www.sohu.com/a/849293639_121117465