在东台，有这样一群人，他们曾经风华正茂，朝气蓬勃，在厨房里挥舞着刀勺；他们曾经凭借高超的厨艺成为家喻户晓的名厨；他们曾经悉心传授学生，弘扬烹饪技艺，为家乡餐饮业的发展作出过巨大贡献……他们中的许多人都因年事已高而离开了餐饮业，但我们不能忘记他们。让我们用笔、墨、相机，用老照片，记录下他们昔日的辉煌。虽然这次采访工作十分艰辛，但笔者有信心，对这些厨师的采访一定会在东台的烹饪史上留下浓墨重彩的一笔！

朱居俊

朱居军，男，1954年出生于东台市安丰古镇，初中文化。

1976年，身为知青的朱居军被招进东台县饮食服务公司立新宾馆工作。立新宾馆的前身是百年老店红兰山庄茶馆。抗日战争时期，江北新四军总司令陈毅曾在这里召开东台县抗日民主统一战线会议。文革期间，改名为立新宾馆。立新宾馆地处东台丁字街繁华地段，紧邻县政府，是当时一家龙头宾馆。

进酒家后，朱居军跟随名厨万俊良学艺。万俊良手艺高超，其祖上在宁蜀街战神庙对面开设万福星茶馆，其家世代以厨为业，是个烹饪世家。当时的立新酒家云集了东台众多名厨。做凉菜的师傅高国斌刀法精湛，凉菜美观大方；面点师傅周志雄则学习了东台传统点心​​肉包、烧卖、虾饺、黏糕、豆沙包的制作。当时白案每天都要分级，周志雄技术娴熟，几分钟就能给一块猪肉分级。生产组长高国斌、单兰英等人的技术在同龄人中堪称佼佼者。

在这样的环境熏陶下，朱居军和同班同学王悦轮流学习红白案烹饪，两人比试技术，领导也想让他们全面掌握，将来能担负起餐饮业的重任。

在学习做鱼汤的同时，朱居军每天晚上3点起床，学习做鱼汤面。从煎鱼、炒鱼渣到做汤、煮面，他都力求做到位。一有空，他就向吴胜富师傅学习做面的窍门。

他跟着师傅万俊良，开始学习做菜的基本功，杀鸡、抓鱼、切鱼、切块、用各种食材，每个步骤他都学得仔细。午市过后，他也不休息，按照师傅的要求，提前做好鱼肚、筋、鱼皮、海参等菜，摆在窗口，这样，晚宴前，菜就能很快端上来。晚市过后，他还要完成原料的加工、干货的膨化，最后还要收拾收拾。等他回来的时候，已经是晚上十点多了。

在学习白案期间，他跟随面点师周志雄，每天早上从烫酵、滚碱、和面开始，一直到做成面点再放进蒸笼。当时发酵面团是用老酵发酵，而水温和碱的多少直接影响到包子的口感，所以学习过程中每一步都马虎不得。周志雄师傅看他学习认真，就把自己会的技术全部传授给他，很快他就掌握了水发面、水调面、油调面、米粉面的制作。

1980年5月，领导推荐朱居军到苏州松鹤楼东台，向名厨刘学家学习制作苏菜。在这里朱居军如饥似渴地跟随师傅，很快就学会了制作松鼠桂鱼、掌上珍珠、龙井虾仁、爆炒双酥、炸鳝糊和五彩凉菜等。三个月后，他又转入苏州新聚丰酒家，​​向苏菜大师赵正兴学艺，学会了制作酒酿肉、古法猪肉、西瓜鸡、三股莼菜、须菜肺汤、豆腐丸子、莼菜汤等。

1982年，朱居军调到三元酒家工作。当时店长是张洪喜，生产组长是王继良，厨师曹宝禧、荆根宝、曹龙生等厨师负责红案，厨师吴东柱、陈惠仁、马同佳、杨永祥、张进等厨师负责白案。朱居军被分配到红案工作。因为朱居军是改革开放后第一批在外培养的年轻厨师，属于技术骨干。那一年，他通过了盐城市首批三级红案厨师考核，成为三元酒家第一位获得三级红案称号的厨师。当时，第一位三级面点师王继良也参加了三元酒家的考核。

由于朱居军好学刻苦，一有时间就钻研技术，领导注意到了这一点，于1986年秋天派他到扬州商业技校进修，考取二级厨师。当时参加培训的盐城人有三个，另两人是盐城的丁国荣和大丰的张建国。他们年底参加考核，1987年1月取得二级厨师证书，1987年6月又在盐城参加一级厨师考核东台，取得相应的专业技术职称。

1989年起，朱居军先后担任红澜山庄饭庄厨师、市饮食公司烹饪技术培训中心讲师。当时，红澜山庄饭庄生意红火，每天都有很多单位和个人订宴，有时甚至一桌难求，为了订宴席，还得托人找关系。重要的招待会上朱居军从不马虎，他会在宴席的八个凉菜之外，亲自做一道色彩鲜艳的凉菜，使整个宴席增添别样的风采。他的绝活是在冷菜的摆盘和热菜的制作上。他做的色彩鲜艳的凉菜品种有：蝴蝶扇、孔雀开屏、鲲鹏展翅、双鱼戏水、金鸡独立等；凉菜有爆炒虾仁、琼脂凉鸡、酥鳝鱼、五香干兰花等；热菜有风鸡狮子头、铁板蛤蜊、西瓜鸡、荷叶蒸肉、八宝鸡、野鸭饭等。

在烹饪教学中，他擅长制作、摆盘、食物雕刻、整鸡脱骨、半油筋、上霜、拉丝等。很多学生在他的指导下，技术水平大大提高，有的创造了辉煌的人生。如负责江苏省高级厨师理论考试的高级技师李峰，就是朱居军的徒弟。还有马翔、段大顺、钟勇、周楚南、王志平、陈鸿儒等，都曾得到过他的技术指导。

1996年10月，在市场经济的推动下，朱居军从原单位休假，承包了银座酒家的厨房，聘请了东台有一定技术的厨师，生意红火，成为当时东台餐饮业一道耀眼的风景。

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