□金陵晚报/紫金山报记者 王杰宇

小时候吃一口猪油拌饭是难忘的，但现在面对猪油就不敢吃了。然而最近，被视为心脏病、高血脂罪魁祸首之一的猪油再次被澄清。英国科学家分析评估了1000多种成分并给出了营养评分，猪油排名第八。猪油是宝物还是负担？

“真香”的秘密在于70种香气成分

在厨房里，猪油绝对是“调味大师”。看似普通，却能提升食物的味道。猪油拌饭、猪油渣、猪油炒菜……只要一勺猪油，就好吃。

这种“真香”的秘密在于，在高温环境下，猪油会发生一种称为美拉德反应的化学反应。 “在这个过程中，猪油中的羰基化合物与蛋白质、氨基酸等美味元素相遇，相互交织，产生还原酮、醛、杂环化合物等多种风味物质。”省疾控专家解释说，同时，高温下的脂肪氧化反应也促成了猪油的香气。

科学研究表明，猪油中含有多达70种香气成分，其中包括硫化物、吡嗪、醛类等，它们共同构成了猪油的香气。而且这些芳香物质不易挥发，在猪油中会保持低调。只有当温度升高时我们才能闻到它们的味道。因此，当用猪油来炒菜或拌饭时，熟悉而诱人的香气就会弥漫开来，让人无法自拔。

“能源供应站”并非虚名

猪油虽然味道鲜美，但它的营养价值到底有多少呢？

专家表示，猪油的主要营养价值是为人体提供油脂和脂溶性维生素。从营养分析来看，100克猪油含脂肪最多，为88.7克；水约4克；富含脂溶性维生素，包括维生素A、维生素E和胆固醇。此外，猪油还含有少量的矿物质，如锌、铜等。“猪油富含胆固醇、脂肪酸等对身体有益的成分。猪油还含有丰富的维生素等脂溶性维生素” “A和E。这些维生素不溶于水，但溶于油，因此需要油作为载体才能被人体消化吸收。”南京市第二医院营养师肖遥解释道。

小姚表示，与炒菜常用的花生油、菜籽油相比，猪油的特点是饱和脂肪酸较多。膳食脂肪是人体热量的重要来源。每100克猪油含热量827～900大卡，单位热量在同类食品中较高。在过去物资匮乏的时候，猪油是极好的能量和营养来源。猪油除了含有饱和脂肪酸外，还含有一些人体必需的不饱和脂肪酸。这些都是人体调节生理功能所必需的，但人体不能自行合成，必须从饮食中摄取，其中包括亚油酸和α-亚麻酸。

在中医眼里，猪油也是一剂“良药”。 《中药大辞典》记载，猪油性味甘凉，具有补虚、润燥、解毒的功能。可用于治疗脏腑干燥、干咳、皮肤干裂等病症。 “适量吃猪油还能刺激肠道。”它可以帮助缓解便秘。因此民间有“一勺猪油相当于五剂药”的说法。虽然有些夸张，但也不无道理。”一位中医专家解释道。

猪油的营养也是一把“双刃剑”

不过，美好的事物总是有两面性的，猪油也不例外。

专家提醒，首先是肥胖警告。如果每天食用猪油过多，又不运动，就会增加肥胖的风险。

我们还需要更加警惕猪油引发的“血脂危机”。 “猪油中的脂肪很大一部分是饱和脂肪，占40%以上。如果长期大量食用猪油，血液中的脂肪含量也会上升。”专家提醒，大量研究发现，过量摄入饱和脂肪会导致甘油三酯和低密度胆固醇（即所谓的“坏胆固醇”）升高，增加患高脂血症和动脉粥样硬化的风险。 “猪油中含有较多的饱和脂肪酸，长期过量摄入会让你容易患上各种疾病。”慢性病中，最常见的是心血管疾病。”

但专家表示，心血管疾病的发生与多种因素有关，如吸烟、酗酒、肥胖、高盐高糖饮食等，不能简单认为心血管疾病是因为吃了猪油引起的。

健康吃油从数量控制和搭配开始

那么如何才能健康吃油呢？肖遥表示，健康饮食的本质在于平衡和适量。

“首先要控制量，建议大家每天炒菜的食用油摄入量控制在25-30克。”肖遥解释说，《中国居民膳食指南（2022年）》建议成年人日常食用食用油。用量为25-30克；国家卫健委、疾病预防控制局的“减油促”倡导健康成年人每天食用食用油不超过25克。 “家里一个普通的瓷勺就差不多有10克食用油，一天最多不超过3勺。”

此外，油温也很重要。 “猪油的饱和脂肪含量较高，耐热性比植物油好，在相同温度下，油的变质速度更慢，产生的有害物质也更少。”不过，肖遥提醒，“猪油虽然适合高温烹调，但不要等到油冒烟了才烹调。”植物油在高温下容易发生更多的氧化、水解、聚合等反应，从而导致一些维生素的损失和大量过氧化物的生成，对健康不利。猪油也是如此。无论是植物油还是猪油，都应该在油冒烟之前将食材放入锅中，以免产生大量有害的过氧化物。因此，很多家庭在自己炼制猪油时需要谨慎。 “自己精炼猪油并没有添加抗氧化剂，但由于火力无法精确控制，油脂过热会产生有害的杂环胺，还可能产生多环芳烃，这些都是致癌物质，所以要小心。”

平衡的搭配也非常重要。 “油要交替使用。植物油和猪油轮流使用，既丰富了菜肴的风味，又保证了营养均衡，满足了家人的日常需要。而猪油更适合素食烹饪，含有饱和脂肪”。滋润、高纤维的食物会变得柔软、光滑。”此外，肖遥强调，虽然猪油对心血管疾病患者来说很诱人，但需要克制。少量品尝可能无害，但为了健康着想，最好减少或避免摄入，选择清淡饮食。

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