昨天，我和老公去市场发现，市场上大部分都是卖今年刚推出的大白菜。说到北方秋冬季节食用较多的蔬菜，白菜绝对是最好的选择。无论是农贸市场还是超市，白菜都是成堆出售，而且白菜几乎是所有蔬菜中最便宜的。

无论秋冬怎么吃，都不会心疼。可以说是餐桌上的“大师菜”。我老公是南方人，买白菜没什么经验。面对市场上的白菜，他不知所措。但作为一个地地道道的北方姑娘，我摘白菜可是很拿手的。

大白菜从颜色上主要有两种，一种是绿色的，一种是黄白色的。这两种白菜无论是味道还是吃法都是完全不同的。下面就让我来给大家介绍一下吧。

1、品种及成熟时间

白菜（黄叶卷心菜）通常是早熟品种。这种白菜在生长过程中对温度的适应性很强，特别是耐热性。一般来说，采摘时间大约需要两个月左右。由于其生长周期比较短，所以较早出现在蔬菜市场上。通常在9月至10月期间，白菜就会大量上市，为人们的餐桌增添新鲜感。

绿色卷心菜（青卷心菜）与白卷心菜不同。它的耐热性较差，更适合在相对凉爽的气候下生长。主要在秋冬季节上市，此时气温逐渐下降，为青菜的生长提供了适宜的环境。青甘蓝生长周期较长，一般需要3至4个月才能成熟采摘。这也让绿色卷心菜在生长过程中有更多的时间积累营养。

2、外观与味道

从外观上看，白菜比较大。它的叶子较宽，颜色为浅黄色或白色。然而，白甘蓝不如绿甘蓝坚硬。从口感上来说，白菜比较清脆，咬下去有清爽的感觉。这种脆脆的质地让白菜在烹饪过程中保持一定程度的嫩度。

绿色卷心菜可能比白色卷心菜小。它的叶子颜色深绿色，比较紧凑。这是因为在青菜的生长过程中，叶子包裹得更紧密，形成了更坚固的结构。从口感上来说，青菜比较硬，需要一定的烹饪时间才能变软。这种韧性使绿色卷心菜适合烹饪并在烹饪过程中保持其形状。

3、烹饪方法

青甘蓝含水量较少，粗纤维丰富，适合炒菜或做馅。烹饪时，青甘蓝可以与其他食材搭配，如肉类、豆类等，增加菜肴的味道和营养。制作馅料时，青菜的韧性使其在包裹过程中不易破裂，保持了馅料的完整性。

白菜更适合炒着吃。在煎炸过程中能很好地保持其酥脆的口感，为菜肴增添清爽感。另外，白菜也非常适合做饺子馅。其较高的含水量可以使饺子馅料更加多汁、更加酥脆，让人更加食欲大开。

4. 营养素

绿色卷心菜的叶绿素含量较高。叶绿素是一种重要的营养素，具有多种健康益处。它有助于促进消化，增强肠道蠕动，预防便秘等问题。同时，叶绿素还可以与人体内的重金属结合，帮助其排出体外，起到解毒的作用。此外，叶绿素还具有预防贫血的作用，因为它可以促进铁的吸收。

白菜虽然叶绿素含量较低，但富含维生素C和钙。维生素C是一种强大的抗氧化剂，可以增强人体的免疫力，预防感冒等疾病。钙是人体骨骼和牙齿的重要组成部分，对于维持人体正常生理功能至关重要。

5. 储存时间

白卷心菜由于水分含量高，不耐储存。在室温下，白菜一般可保存10至15天左右。如果储存条件不当，如温度过高、湿度过高等，白菜就容易腐烂变质。

绿色卷心菜的水分含量较低，相对更耐储存。在适宜的贮藏条件下，青甘蓝可贮藏至翌年2月左右。青白菜可放置在通风良好、阴凉、干燥的地方，或用保鲜膜包裹冷藏，以延长保质期。

醋白菜是一道深受人们喜爱的中国菜肴，以其独特的酸爽口感而闻名。白菜（黄叶卷心菜）叶子柔软，含水量较高，非常适合快速油炸，尤其是醋泡白菜这道美味佳肴。

1、材料准备

1、白菜：选用新鲜白菜300克。白菜的叶子应肥硕，无黄叶，无病虫害。洗白菜时，可先将白菜叶一根一根折下来，用清水冲洗干净，然后放入沥水篮中沥干水分。接下来，将卷心菜切成适当大小的块或条。如果喜欢大块的味道，可以把白菜切成大块；如果你想让它更有味道，你可以把它切成细条。一般来说，将白菜切成1厘米左右宽度的条状比较合适。

2.大蒜：准备2瓣大蒜，去皮切片或捣碎。大蒜可以为菜肴增添浓郁的风味，并具有杀菌作用。

3.生姜：生姜一小块，洗净切丝或切片。生姜可以去除白菜的涩味，同时还能给菜肴增添辛辣的味道。

4、干辣椒：干辣椒2-3个，根据个人口味调节数量。干辣椒可以给菜肴增添辣味、提味、提味。如果不喜欢吃辣，可以减少干辣椒的用量或者选择不太辣的品种。

5、食用油：食用油适量，用于炒白菜。可以选择花生油、玉米油、大豆油等常见食用油。

6、盐：适量盐调味。盐的用量可以根据个人口味和白菜的量来调整。

7、白糖：加入少许白糖，以提鲜味。白糖的用量不宜太多，一点点就可以增强鲜味。

8、醋：醋1-2汤匙，按个人口味调整。可以选择米醋、陈醋或白醋。不同的醋有不同的风味，您可以根据个人喜好进行选择。如果喜欢吃酸的，可以多加点醋；如果不喜欢吃酸的，可以适当减少醋的用量。

9、生抽：生抽1汤匙，用于给菜肴增色添味。生抽味道鲜美，可以给菜肴增添丰富的口感。

10、水淀粉：1茶匙淀粉加入2汤匙水中，搅拌均匀勾芡。水淀粉可以使菜肴的汁液变稠，并包裹在卷心菜上，增加味道和外观。

2. 练习步骤

1、准备材料：按照上述材料准备的要求，将白菜洗净切成适当大小的片或条，蒜、姜切片备用。同时，将干辣椒切成小块，这样辣椒的味道更容易释放出来。

2、炒：

锅中倒入适量食用油，加热至50%热。判断油温可以用手掌感觉。当手掌放在锅上能感觉到轻微的热度时，油温就差不多50%热了。

加入干辣椒、大蒜和姜，炒香。将干辣椒、蒜、姜放入锅中，用小火慢慢翻炒，使其香气充分释放。注意不要烧焦，否则会影响菜的味道。

3.加入白菜：将切碎的白菜加入锅中，快速翻炒至白菜变软。这个过程需要用高温快速油炸，以保持卷心菜的酥脆口感。炒的时间不宜太长。一般来说，待白菜变软后即可进行下一步的调味。

4、调料：加入适量盐、少许糖、生抽、醋，继续翻炒均匀。调味过程中，可以先加入盐和糖，搅拌均匀，然后加入生抽和醋。这使得调料能够更好地融合在一起，味道也更加均匀。同时，调味料的用量要根据个人口味调整。如果喜欢吃酸的，可以多加点醋。如果喜欢甜的，可以适当增加糖的用量。

5、勾芡：将水淀粉搅拌均匀，倒入锅中。快速搅拌，使汁液变稠，涂在卷心菜上。倒入水淀粉后，快速翻炒，防止淀粉沉淀在锅底，影响菜肴的口感。炒的时间不宜太长，只要汁液变稠即可。

6. 出锅：炒至白菜熟透，汁浓，即可出锅装盘。您可以用筷子夹起一片卷心菜并品尝一下，以确保卷心菜煮熟且味道合适。如果觉得味道不够，可以适当调整调味料的用量。最后将炒好的醋白菜盛入盘中即可享用。

韩国辣白菜是具有韩国特色的传统发酵食品。以其独特的酸辣口味和丰富的营养价值而闻名。绿色卷心菜叶子紧凑，水分含量低，是制作辣白菜的理想选择。

1、材料准备

1、青甘蓝：选择新鲜的青甘蓝，约1.5-2公斤。青甘蓝的叶子应肥厚，无黄叶，无病虫害。洗白菜时，可先将白菜叶一根一根折下来，用清水冲洗干净，然后放入沥水篮中沥干水分。接下来，将卷心菜切成两半或四分之一，这样可以让卷心菜在腌制过程中更好地吸收盐和调味料。

2.粗盐：准备1/2杯粗盐用于腌制卷心菜。粗盐颗粒较大，能更好地渗入白菜内部，使白菜变软。

3、水：腌制白菜的水适量。

4、辣椒酱材料：

辣椒粉：1-2杯辣椒粉，根据个人口味调整。辣椒粉的选择可以根据个人喜好。一般来说，韩国生产的辣椒粉颜色鲜艳，辣度适中，非常适合制作辣白菜。

大蒜：1/2 杯大蒜，切碎。大蒜可以给辣白菜增添浓郁的风味，并具有杀菌消毒的作用。

生姜：1/4 杯生姜，切碎。生姜可以去除白菜的涩味，也可以给辣白菜增添辣味。

鱼露：1/2 杯鱼露。鱼露是一种风味独特的调味料，为辣白菜增添了鲜美的风味。

糖：2-3汤匙糖。白糖可以中和辣白菜的辣味和酸味，使口感更加柔和。

蒜末：2汤匙蒜末。添加大蒜味。

姜末：2汤匙姜末。添加姜味。

葱：1杯葱，切成段。葱给辛辣的卷心菜增添了清爽的味道。

梨或苹果：1 个梨或苹果，去皮并切成方块。梨或苹果可以给辣白菜增添甜味和果味，同时还能促进发酵。

蒸糯米粉（可选）：如果喜欢口感较浓稠的，可以准备适量的蒸糯米粉。糯米粉水可以勾芡辣白菜辣椒酱，裹住白菜，增加口感和颜值。

2. 练习步骤

1.准备白​​菜：

将洗净切碎的青甘蓝放入一个大容器中，在每片叶子上均匀地撒上粗盐。用手将盐轻轻擦到卷心菜叶子上，确保每片叶子都接触到盐。

添加足够的水覆盖卷心菜。这可以使盐更好地溶解并加快卷心菜的腌制过程。

腌制4-6小时，直至卷心菜变软。腌制过程中，可以每隔一段时间翻动一下白菜，以保证白菜吸收盐分均匀。

2、白菜洗净：

将酸菜从容器中取出，用水冲洗。您可以用流水冲洗卷心菜，以去除多余的盐分。

冲洗干净后，将卷心菜放入沥水篮中沥干。可以用手轻轻挤压卷心菜，挤出多余的水分，但要注意不要挤压过度，以免破坏卷心菜的形状。

3、制作辣椒酱：

将辣椒粉、大蒜、生姜、鱼露、糖、蒜末、姜末、葱、梨或苹果放入大碗中，用筷子或搅拌机搅拌均匀。

如果喜欢口感浓一点的，可以加入适量的蒸糯米粉水。将糯米粉水慢慢倒入碗中，边倒边搅拌，直至达到您满意的稠度。

4.涂上辣椒酱：

将沥干的卷心菜放在干净的工作台面上，将卷心菜叶子一片一片地打开。

用勺子或刷子将辣椒酱混合物均匀地涂在每片卷心菜叶上，确保覆盖每个角落。可以从白菜的根部开始涂抹，逐渐向叶尖涂抹，确保每片叶子都能充分吸收辣椒酱的味道。

涂上辣椒酱后，重新排列卷心菜并将其放入干净的容器中。可以选择玻璃容器或陶瓷容器，避免使用金属容器，以免影响辣白菜的发酵过程。

5、发酵：

将涂有辣椒酱的卷心菜放入干净的容器中，在室温下放置1至2天，开始发酵。在发酵过程中，你可以观察到卷心菜的颜色逐渐变深，味道也逐渐变得浓郁。

发酵1-2天后，将辣白菜转移至冰箱继续发酵约1周或更长时间，直至达到所需的酸味和辣味。冰箱里发酵可以让辣白菜的味道更加醇厚，也可以延长辣白菜的保存时间。

3、注意事项

1、发酵时间会根据温度和白菜的大小而有所不同：温度越高，发酵速度越快；温度低的话，发酵就会慢一些。如果环境温度较低，可以适当延长发酵时间。同时，卷心菜的大小也会影响发酵时间，卷心菜越大，发酵时间越长。

2、发酵过程中，每天打开容器检查一次：释放产生的气体。发酵过程中会产生一些气体，如果不及时释放，可能会导致容器膨胀甚至爆裂。每天打开容器检查一次，确保辣白菜的发酵过程顺利进行。

3、辣白菜发酵后会产生酸味，属正常现象：如有异味或霉变，应丢弃。辣白菜在发酵过程中会产生酸味。这是乳酸菌发酵的结果，属于正常现象。但如果发现辣白菜有异味或者出现霉变，就说明辣白菜已经变质了，不能再吃了。

韩国辣白菜的制作过程较为复杂，但其独特的风味非常值得尝试。辣白菜煮熟后可作为开胃菜，搭配各种韩国菜肴，如烧烤、炒饭等，为食物增添独特的风味。

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